Buon lunedì a tutti, come è andato il fine settimana?
Qua il tempo è stato favoloso, arietta fresca alla mattina che sembrava di essere in montagna, per poi scaldarsi verso l’ora di pranzo. E la voglia di uscire si è fatta proprio tanta. C’era un’arietta che sembrava proprio dirti dai esci da quella casa e viene a fare una bella passeggiata. E io non me lo sono fatto ripetere due volte, ho corso, sono andata a zonzo, poi qualche giretto in bicicletta, me la sono proprio goduta 😉
Ma nel weekend non ho solo bighellonato, ho anche messo le mani in pasta. Era da un po’ che non riuscivo e mi fremevano le mani, avevo proprio voglia di impastare. La ricetta da provare era già stata decisa da tempo. Appena ho visto questo pane da Silvia mi sono subito ripromessa di provarlo. Sapete che ho un debole per la segale, in casa oramai non ne possono più 😀
In questo post Silvia spiega per filo e per segno tutti i trucchi per fare un pane con ben il 55% di farina di segale, avendo un risultato bello asciutto e leggero, cosa che non è scontata con la segale.
Per questi panini si usa la tecnica dell’impasto a caldo: si uniscono due parti di acqua bollente e una di farina, si mescola bene per rendere il composto una crema e lo si lascia riposare dalle 3 alle 18 ore, si fa con il 10%-30% della farina totale, se si lascia riposare 3 ore si può usare il 30%, se si fa il giorno prima si deve usarne il 10%. Non è la prima volta che avevo visto usare questo procedimento, l’avevo visto anche da Consuelo, che con i lievitati ci sa davvero fare. Così ero proprio curiosa di vedere il risultato.
Io ho seguito alla lettera le indicazioni di Silvia, ho solo dimezzato le dosi e fatto dei panini invece che due pagnotte. Dato che io non ho la pasta madre ma il licoli ho fatto qualche leggera modifica al rapporto tra lievito naturale e acqua; ho anche aggiunto qualche semino, che io adoro.
Vi consiglio assolutamente di andare a leggere bene il post di Silvia perchè spiega un sacco di cose sugli enzimi della farina, sul tipo di malto da usare (scuro e non chiaro) e tante altre cosine interessanti.
Ottimi sia a colazione, che per un buffet o una merendina salata. Io ne ho gustato un paio con pomodorini secchi e ricotta…una goduria pazzesca 😀
- Per l' impasto a caldo:
- 70 g di acqua bollente
- 35 g di farina di segale integrale
- 5 g di malto scuro
- Per il pane:
- tutto l' impasto a caldo
- 150 g di farina di segale integrale
- 150 g di farina di frumento integrale
- 120 g di acqua
- 80 g di licoli rinfrescato
- 30 g semi vari
- 3 g di sale
- Prima di tutto prepariamo l'impasto a caldo. Mettiamo in una ciotola la farina setacciata con il malto scuro e versate sopra l'acqua bollente, mescolare con un mestolo di legno a lungo fino a che il composto non avrà l'aspetto di una crema lucida e ben amalgamata. Ci vorranno almeno 10 minuti.
- Lasciate riposare dalle 3 alle 6 ore a temperatura ambiente chiudendo il recipiente.
- Passato il tempo, sciogliete nella planetaria il licoli nell'acqua leggermente tiepida, aggiungete l' impasto a caldo e le farine setacciate, impastate con il gancio a velocità bassa a lungo.
- Dopo circa 15-20 minuti avrete un impasto perfettamente incordato, a questo punto unite il sale versandolo a pioggia e i semi, e finite di impastare in modo che sia completamente assorbito.
- Mettete il vostro impasto perfettamente incordato in una ciotola coperta, lasciatelo riposare un'oretta, fate un giro di pieghe a portafoglio, chiudete il recipiente con pellicola o con il suo coperchio ermetico e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.
- Una volta raddoppiato, dividete l’impasto in palline, impastatele portando il lembo esterno verso il centro per tutta la circonferenza. Bagnate un pochino la superficie e distribuite sopra altri semi.
- Mettere a lievitare sulla leccarda coperti con un canovaccio umido.
- Una volta che i panini avranno aumentato il loro volume di circa una volta e mezza, sono pronti per essere cotti.
- Accendete il forno a 200° e mettetevi una teglia vuota sul fondo, quando il forno è in temperatura mettete una tazza d'acqua nella teglia sul fondo del forno e infornate i vostri panini.
- Dopo 15 minuti togliete l'acqua e fate cuocere i panini ancora 5 minuti lasciando uno spiraglio aperto.
Se fate un pane unico, aumentate i tempi di cottura e togliete l'acqua solo gli ultimi 10 minuti di cottura.
Con questa ricetta partecipo, a Panissimo#48, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra ,e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra Sono io, Sandra”
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Grazie Elena! Che bella sorpresa! Felicissima che ti sia piaciuto, sono bellissimi in versione mignon!! Un bacione e buona giornata!!
Grazie Silvia, merito del tuo post super dettagliato.
Che telepatia, anch’io ho preparato del pane integrale con i semini, anche se non mi sono presa il disturbo di formare le pagnottelle, ma mi sono limitata a cuocerlo nella macchina del pane… interessante questa tecnica dell’impasto a caldo… se mai deciderò di provare a panificare manualmente
Non avendo la macchina del pane non so dire se si può usare anche con quella. Io adoro fare il pane e ogni sperimentazione nuova mi attira moltissimo
Sono incantevoli a vedersi e fanno venire l’acquolina li mangerei anche senza companatico 😉
Sono buonissimi anche da soli ma con una farcia golosa sono ancora meglio 😉
Adoro la segale, e adoro questi paninetti deliziosi…. non vedo l’ora di provarli… mi stuzzica tanto questa cosa dell’impasto a caldo. Il we… a casa con l influenza che scocciatura! a presto e buon inizio settimana! LA
Che sfortuna, quest’anno l’influenza è stata davvero brutta. Era la prima volta che provavo questa tecnica dell’impasto a caldo, e devo dire che il risultato è davvero soffice anche usando farine un po’ tenaci come la segale
Io farei indigestione di questi panini tesoro e cosi farciti poi mettono una fame incredibile e poi sono venuti davvero perfetti mia cara amica!!!Baci,Imma
Grazie Imma, guarda se fosse per me mangerei pane dalla mattina alla sera.
Sono bellissimi! Li voglio fare anch’io Elena!
Adoro la segale la uso spessissimo. Ti sono venuti davvero bene tesoro! Un abbraccio e buona settimana
Tutto merito della ricetta di Silvia. Anche io adoro la segale, mi piace troppo il suo gusto intenso
beh, anche a te coi lievitati, chi ti ferma più?! Questo è un vero capolavoro, bravissima mia cara!
Grazie Simo 😉
Sono letteralmente estasiata dal paninetto farcito…ti giuro che sento le voci…mi sta chiamando!!!!!! Splendidi!
Ehhhh ti capisco, ha chiamato a gran voce anche me. Era delizioso 😉
Meraviglioso. Non conosco la tecnica. Salvo il post per leggerlo con più attenzione. Grazie.
Ti consiglio di andare a leggere il post di Silvia, è davvero molto istruttivo
Avevo già visto sia da Silvia che da Consuelo le meravigliose pagnotte di segale!
Che bella idea che hai avuto a farne dei bocconcini…mi sa mi sa che questa idea te la copio presto presto :-*
Mimma
Si infatti, adesso voglio provare anche quello di Consuelo
UN VERO INCANTO, CHISSA’ CHE BUONI!!!MI VIEN VOGLIA DI RUBARTENE UNO PER MERENDA!!!BACI SABRY
In casa mia sono spariti alla velocità della luce 😉
Che meraviglia questi panini, sono bellissimi e anche molto invitanti, specialmente con quella farcia, complimenti! Un abbraccio!
Grazie Molly. Buona serata
Il post di Silvia aveva conquistato anche me e sono felice che tu sia rimasta soddisfatta di quest’impasto a caldo..io ormai lo uso spessissimo x farine con poco glutine o completamente senza!
I tuoi panini sono un vero sogno e con quei semini mi fanno venire proprio l’acquolina 😛
ps: grazie Ele x le parole che hai lasciato da me..la stima è reciproca ?
Adesso che mi sono lanciata proverò anche le tue ricette con l’impasto a caldo.
Ho scoperto da qualche mese il pane di segale e quando posso lo compro sempre….ho provato anche a farlo un paio di volte in casa…..ma i panini mai…..sono davvero carini! Proverò! Grazie per la ricettina 🙂
Vero che è buono? in casa mia la segale non manca mai, oramai ne sono dipendente
Elenina, questa versione mignon del già meraviglioso pane di Silvia, è semplicemente fantastica!!!!!!
Sono un bijoux questi paninetti!, Poi, arricchiti con tutti quei semini, chissà che sapore insieme alla segale!!!
Mi piace un sacchissimo questa tua interpretazione.
Grazie per averla condivisa! :-)))))))))
Un bacio bello e l’augurio di una buona serata! :-******
Grazie Teresa. Anche a me piacciono tanto i semini, oramai li metto sempre nei pani che sforno. Ne ho la casa piena 🙂
Direi che il tuo fine settimana è stato super fruttuoso; tra passeggiate all’aria aperta rinvigorenti e l’aver sfornato queste delizie. Decisamente da salvare questa ricetta, questi panini sono perfetti per uno stuzzicante aperitivo.
Io in casa ho la farina di segale normale potrei provare con quella sostituendola a quella integrale questo impasto a caldo che mi pare dia risultati eccezionali. 😉
Direi che non ci dovrebbero essere problemi ad usare quella normale e non integrale. Anzi se provi fammi sapere che sono curiosa
Che meraviglia questi paninetti! Io ho giusto un bel sacchetto di farina di segale, potrei pensarci…devo capire cos’è il licoli…mamma mia, vado ad informarmi! Ottimi Elena, si vede proprio che son buoni!!!
il licoli è pasta madre in coltura liquida. Ma penso si possa usare anche il lievito di birra. Nel caso ti conviene leggere bene il post di Silvia che parla anche di quello
Elena sono semplicemente meravigliosi!! Anche io ho provato questo metodo ma non con farina di segale. I risultati non sono altrettanto stupefacenti. Il mio problema è che il pane lo mangia in prevalenza mio marito, io ne assaggio davvero poco, per una questione di dieta. Lui come lo vede nero fa come i bambini, non lo mangia! Però lo proverò, me lo congelo e me lo mangio tutto io, mi fa troppo gola. Bravissima
Da Consuelo ci sono due ricette con questa tecnica dell’impasto a caldo ma con farine chiare. Puoi provare quelle. Ma come non mangi pane?!??? ma che dieta!!! io mangerei solo quello dalla mattina alla sera, è l’unica cosa che veramente mi sazia. Ma poi tu stai a dieta? ma se sei uno stecco.
Uno stecco; parliamone … Cerco di mantenere il peso per la mia schiena e fare una scelta: dolci, pasta, pane … se non devo farmi dei panini imbottiti (che adoro) preferisco pasta e dolci, rinunciando al pane. E’ una questione di dieta, in questo senso. Se mangiassi tutto quello che desidero, non entrerei dalla porta ahahahhh
Ahhh no io invece preferisco di gran lunga pane a focacce a qualsiasi altra cosa.
dell’impasto caldo non capisco un tubo ma quel ripieno…mmmm……che aria super invitante, anche qua nel we era bello, caldo, sembrava primavera inoltrata, un po’ presto, mi pare difficile che duri, vedremo, buona serata!
Io non ho ben capito a cosa serva ma ho seguito pedissequamente il procedimento ed in effetti è venuto davvero bene. Ricotta e pomodori secchi sono un’accoppiata libidinosa, provala perchè davvero merita
Dopo un we di sole e di illusione di primavera è ritornata la nebbia e il grigio….uffà!!!
Meravigliosi i tuoi panini con i semini, sono prontissima per divorarli, ottimo ripieno compreso, ma molto meno pronta a prepararli. Mi segno tutte le indicazioni e i riferimenti pechè prima o poi mi metto d’impegno!!!
Baci
Qua per fortuna è ancora bello. Un po’ di nebbia la mattina ma poi viene fuori il sole. Ti consiglio di leggere il post di Silvia, ci sono tante informazioni utili
Io sono una che ama le cose “a caldo”, ad esempio quando devo scrivere delle cose, sulla scia di sensazioni, o quando affronto subito ciò che mi sta a cuore… come posso, dunque, non provare curiosità per questo tipo di impasto che non avevo mai sentito e che già mi è simpatico? 🙂
Adoro poi la forma “in miniatura” dei panini, piccoli tesori da farcire come più ci piace, facendo più strati, così la bocca si deve aprire bene per fare un succulento boccone! 🙂
Anche a me piacciono i panini belli farciti e alti 🙂 questo tipo di impasto ha subito incuriosito anche me appena l’ho visto. Come si fa a non provarlo?
Fine settimana splendido trascorso con i miei ? Meno male che hai messo le mani in pasta: ho voglia di panificare e a me piace moltissimo la segale! Grazie a te e a Silvia che corro a sbirciare. Ciao Elena!
Allora siamo in due ad essere patite di segale. SI vai a vedere il post di Silvia perchè ci sono un sacco di consigli e di spiegazioni utili
Decisamente venuti molto bene sono straordinari, anche il ripieno che hai fatto di gran gusto
Grazie Gunther, detto da un estimatore come te è proprio un gran onore
Io ci capisco poco e nulla di impasti ma quello che oggettivamente posso vedere è che, per avere più del 50% di farina di segale, questo è un risultato strepitoso! Una bella alveolatura e sofficità che sicuramente non è facile ottenere con una farina così “pesante”. Belli belli. E sicuramente con tutti quei semini, anche buoni! E’ da un sacco che non mangio un bel burger, e adesso me n’è venuta decisamente voglia.
io ho seguito pedissequamente la ricetta e il risultato è stato ottimo. Puoi sostituire la ricotta con magari il tofu o la ricotta di soia se vuoi una cosa vegana.
Non conoscevo questa tecnica.. ma sicuramente è da provare visto il tuo risultato!!!! smack
per me è stata la prima volta e il risultato mi ha davvero soddisfatto
trop beau et terriblement gourmand bravo
bonne soirée
Grazie, sono contenta che ti siano piaciuti. Buona giornata
Bello questo impasto a caldo!!!! Poi il risultato è davvero spettacolare e tu lo hai ulteriormente valorizzato col ripieno che si vede spuntare!!!!
provalo perchè questa tecnica a caldo è davvero efficace
Ciao Elena Gnani says
Sei veramente brava e quello che fai sembra buonissimo.
Sono nuova e mi sono appassionata alle farine non raffinate.
Volevo chiederti, ma se uno non ha ne lievito madre o licoli, quanto lievito secco deve mettere?
Aspetto la tua risposta, non vedo l’ora d’incominciare.
Ciao Tiziana.
grazie mille sei gentilissima. Se uso il lievito secco io ne metterei circa 4 grammi. Poi fammi sapere 😉