Dopo un po’ di dolcetti oggi ritorno ai miei amati lievitati. Nel weekend non può mancare la preparazione del pane, sia perchè sono una grande mangiatrice del pane (alla faccia del ridurre i carboidrati per la dieta ?) e poi perchè mi piace da matti mettere le mani in pasta. E’ così rilassante. E dopo anni e anni di impastate mi ritrovo ancora a guardare con stupore l’impasto crescere al calduccio ?
Questa volta ho deciso di preparare un bauletto completamente integrale usando il metodo del Tang Zhong. Per chi non sapesse cos’è il Tang Zhong, molto sinteticamente possiamo definirlo un miglioratore degli impasti lievitati. Con esso si ottengono prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità, perchè agisce sul processo di raffermamento e sulla struttura dell’impasto. E’ anche noto col nome di water roux.
Inoltre, questo impasto può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e ipocalorico.
Per ottenere il Tang Zhong, una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65°C per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine assorbe l’umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice. Non preoccupatevi, è facilissima ?
Grazie a questo metodo tutto speciale, il bauletto integrale, oltre a sorprendere per la sua morbidezza, stupisce per la sua capacità di conservarsi soffice per diversi giorni. Il bauletto integrale sarà sempre pronto ad accompagnare ogni vostro pasto, compresa la colazione e la merenda, che decidiate di optare per una semplice fetta di pane e marmellata ?, oppure un sandwich farcito ?
Per trovare una ricetta che facesse al caso mio ho girovagato un po’ sul web e mi sono imbattuta in questa della mitica Milena, che a sua volta l’ha presa da Lucia. Io ho fatto la versione con lievito di birra, che ho dimezzato, utilizzato tutta farina integrale, e usato latte di soia per avere un pane vegano. Ma potete usare anche altri latti vegetali o anche vaccino, o al limite sostituire con acqua anche se avrete un pane un pochino meno soffice.
Se siete alla ricerca di altre idee per fare il pane qua nel blog trovate letteralmente pane per i vostri denti ?
E ora via, tutti a impastare ?
Bauletto integrale con Tang Zhong
Ingredienti
per il tang zhong
25 g di farina integrale
125 g di acqua
per il bauletto
400 g di farina integrale
4 g di lievito di birra
2 cucchiaino di miele
100 g di latte di soia (anche vaccino se preferite)
80 g circa di acqua
30 g di olio evo
6-7 g di sale
120 g di tang zhong
Procedimento
- Per prima cosa occorre preparare il Tang Zhong: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnete la fiamma, fate raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.
Se non avete il termometro, il roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo. - Sciogliete il lievito di birra nel latte (appena appena tiepido) con il miele. Aggiungete il lievito disciolto alla farina a fontana, poi unite l’acqua, il water roux, ed impastate. Fate riposare una mezz’oretta. Poi aggiungete il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastate molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Fate un giro di pieghe a tre, arrotondate e ponete l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e fate lievitare per circa quattro ore o comunque fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo di riposo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega. Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto fino ad ottenere una palla e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.
- Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, stendete l’impasto con le mani, piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto. Ungete lo stampo da plum cake e adagiatevi il rotolo. Coprite lo stampo con pellicola e far lievitate fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
- Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti circa. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.
- Sfornate e fate raffreddare il bauletto per circa 15 minuti, poi estraetelo delicatamente dallo stampo e fate raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo tagliatelo a fette. Potete ripassarle in forno se volete fare le fette biscottate.
NOTE:
– se volete una lievitazione di circa 2 ore raddoppiate la dose di lievito
– fate sempre lievitare in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Io lo metto nel forno con la lucina accesa.
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Mi dico sempre di voler provare questo Tang Zhong ma non ci sono ancora riuscita.
Questo pane sembra sofficissimo e fa venire voglia di staccarlo a pezzi e mangiarselo così (anch’io adoro il pane!!) oppure con un bel velo di confettura. Che meraviglia.
Complimenti per il risultato ottenuto!!!
Un abbraccio
il risultato è ottimo e io lo uso spesso per i bauletti perchè vengono soffici come se ci fossero le uova dentro. E invece niente uova e niente grassi
non ho mai provato questo metodo ma mi piace tanto il risultato!!!! salvo!!!
Vedrai che ti stupirà, i lievitati vengono proprio soffici. Assomigliano a dei panbrioche anche se sono senza uova e grassi
Ma è stupendo questo pane!! Il metodo l’ho utilizzato solo una volta ma per le brioche.. Proverò appena mi è possibile.. baci e buona settimana :-*
è ottimo anche per il bauletto. Il risultato sembra un po’ una brioche ma senza uova 😉
Cara Elena, hai la dote di spiegare molto chiaramente i procedimenti, ma soprattutto di farmi conoscere cose che decisamente ignoro e che trovo molto interessanti!
Non mi sembra, per la mia inesperienza intendo, una lavorazione semplice ma posso provarci.
Un caro saluto
Susanna
Grazie Susanna, sei un tesoro. Fidati alla fine è facile come procedimento. Provaci, è divertente sperimentare anche cose che non si sono mai fatte
wow! ti è venuto una meraviglia questo pan bauletto!! io ho provato questo metodo anni fa e poi non ho più replicato, mi hai fatto venir voglia di riprovare perché il tuo risultato è splendido e se poi dici che si conserva anche più a lungo è davvero il top! complimenti cara! buon lunedi 🙂
la figata è che il risultato sembra simile a quello di una brioche con le uova mentre ovviamente qua non ci sono. Si viene soffice e si conserva per almeno 4/5 giorni
E’ sofficissimo e si conserva molto di più, solo vantaggi con il metodo Tang Zhong, bravissima! Ne vorrei qui un paio di fette 🙂
Buon pomeriggio!
Grazie Lory, si in effetti è un ottimo metodo per i lievitati
Ottimo prendo una fetta. Buona settimana.
Ciao Edvige, grazie. Buona settimana
Ha un aspetto meraviglioso e credo proprio che mi conquisterebbe 🙂
Adoro questo metodo di lavorazione e dà ai lievitati una marcia in più ^_^
si sono sicura che ti piacerebbe, perchè abbiamo gusti simili per tante cose, sopratutto per i lievitati rustici e integrali
Soffice soffice. Che buono che deve essere…
Un bacio e buona settimana
si in effetti viene molto soffice con questo metodo
Adoro questo metodo, ci feci delle brioche e provai un bauletto con il milk roux, sono incantanta solo a vederlo integrale e vegano farà felici molti. Bellissimo Elena complimenti
mai provata la versione con il latte. deve essere perfetta per le brioche o per fare dei panini al latte. Proverò anche questa versione
Non ho mai utilizzato questo metodo, ne ho letto molto, ma mai messo in pratica. Le tue foto super sofficiose e le tue spiegazioni chiare e dettagliate mi hanno fatto venir voglia di mettere le mani in pasta!
baci
Alice
anche io era tanto che volevo sperimentarlo e devo dire che mi ha sorpreso. Secondo me è perfetto per i bauletti perchè li lascia molto soffici, un po’ come le brioche ma senza uova. Per una pagnottona molto idratata non lo vedo molto adatto
Complimenti, soffice come una nuvola!!!
Si è venuto proprio molto soffice
Che cara che sei Elena! Tu hai fatto la magia trasformandolo tutto in pane integrale.
Un abbraccio morbidoso a te come il pan bauletto che hai creato ?❤️?
ma il merito è stato il tuo che mi ha ispirato 😉
super beau et bon il a l’air bien moelleux
bonne soirée
Thanks a lot Fimerè
La foto dimostra bene l’ottimo risultato, un pane morbidissimo che ti invoglia alla grande, voglio provare anch’io!!!
Baci
Vedrai che ti conquisterà 😉
molto invitante….prima o poi provero’ questo metodo!
Ciao
Vedrai che ti conquisterà
L’interno di questo pane è spettacolare… e grazie per averci parlato del miglioratore d’impasti 🙂
https://nettaredimiele.blogspot.com
Grazie mille Letizia
Ho imparato decisamente qualcosa in questa ricetta non conoscevo questo metodo che regala sofficità
allora devi assolutamente provarlo. Ti stupirà