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Buon lunedì a tutti con questo filone integrale alla farina d’orzo. Come va la vostra clausura? Devo dire che a parte la tristezza per le vittime e la preoccupazione lo stare in casa non mi pesa affatto. Io sto bene a casa, leggo, guardo un po’ la TV, lavoro un po’ al PC e faccio pian piano quelle pulizie che rimandavo da troppo tempo. La cosa che mi stressa di più è andare a fare la spesa…troppa fila…estenuante. Quindi mi sono prefissata di andarci solo una volta ogni due settimane. Ma una cosa a cui non posso rinunciare a che mi piace avere fresco è il pane.

In verità non compravo pane già da tanto tempo, ben prima che succedesse tutto questo. Mi piace impastare, mi rilassa tantissimo, mi piace sentire il glutine formarsi sotto le mani mentre impasto, mi emoziona vedere l’impasto lievitare, mi piace il profumo meraviglioso che si sprigiona dal forno, il croc della crosta fragrante. Avrei anche la planetaria ma alla fine impasto sempre a mano, mi trovo meglio perchè sento con le mani l’impasto e capisco se c’è bisogno di dare qualche altra piega o se è giunto il momento di farlo riposare.

Ho visto che la clausura ha indotto molti a darsi alla panificazione, quindi ho pensato di condividere con voi la ricetta di questo filone integrale alla farina d’orzo che ho fatto ieri.
L’impasto è molto semplice da realizzare anche a mano, si parte alcune ore prima con il preimpasto poolish, che permette di realizzare qualsiasi tipo di impasto, crea pani dal gusto molto marcato e profumato, la cui fragranza dura più a lungo. Il poolish si presenta come un composto semi liquido e viene preparata miscelando acqua e farina in pari quantità. La dose del lievito varia in funzione del tempo di fermentazione che può andare alle 3 alle 24 ore.

Questo filone ha la mollica bella areata con un delizioso retrogusto di orzo e la crosta croccante. Ultimamente mi è presa la fissa della farina d’orzo per quel suo gusto di caffè che regala. L’ho provata nei dolci e volevo provarla anche in un lievitato salato. Per la ricetta ho preso spunto da questa di Adriano che seguo da anni, ma ho cambiato le farine e omesso lo strutto.

Ora vi saluto, vado a fare colazione con due fette di questo filone con formaggio spalmabile e amarene. Una goduria 😀

Filone integrale alla farina d’orzo
Ingredienti
per il poolish
250 g di farina manitoba
250 ml di acqua a temperatura ambiente
0,5 g di lievito di birra fresco
per l’impasto
150 g di farina integrale macinata a pietra
100 g di farina d’orzo
125 ml di acqua a temperatura ambiente (circa)
5 g di sale
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto o miele

Procedimento
La sera prima preparate il poolish semplicemente mescolando la farina con il lievito e l’acqua, coprite con la pellicola e fate maturare a 23°c per 12 ore.
In una ciotola ben unta versate il poolish, il malto, il lievito sciolto nell’acqua e lavorate con un cucchiaio. Unite le farine e impastate velocemente con la mano unta. Dopo qualche giro unite il sale, lavorate fino ad incordatura. Lavoratelo con la mano unta per pochi minuti fino a renderlo elastico. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare l’impasto per 40 minuti dentro il forno spento, ma con la lucina accesa.
Riprendete l’impasto e fate una piega a portafoglio portando il lembo sinistro dell’impasto verso il centro, e poi quello destro. Coprite nuovamente la ciotola con una pellicola e lasciate proseguire la lievitazione per un’altra mezz’ora.
Riprendete l’impasto, giratelo di 90° e fate un’altra piega a portafoglio. Ricoprite con la pellicola e lasciate riposare come indicato sopra e ripetete le pieghe per altre 2 volte, per un totale di 4 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Per vedere le foto dei passaggi potete guardare qua. Alla fine lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto su un piano ben infarinato e pressatelo delicatamente con le dita e formate un rettangolo, date un giro di pieghe, cioè: piegate il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, piegando un lato dell’impasto fino al centro e ripiegando l’altro sopra, poi si gira a 90° e si ripete il passaggio. Le pieghe sono fondamentali per ottenere un pane più voluminose e ricco di alveolature, coprite a campana e fate riposare per 30 minuti.
Pressate leggermente l’impasto e date la forma di filone piegando prima i due angoli estremi della pasta e si arrotola formando un salsicciotto, adagiatelo su una placca rivestita con della carta da forno e fate lievitare per un’oretta in un luogo caldo.
Infornate a 220 °c. per 10 minuti, dopodiché continuate la cottura a 180° per altri 20/25 minuti fino a che battendo sul fondo non sentito un suono sordo.