Saltando in padella

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Pizza senza impasto (metodo Bonci)

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Chi mi segue da tempo avrà notato che non pubblico spesso ricette di pizza. Pubblico tanto pane e panini, focacce e focaccine, ma di pizze se ne sono viste poche su questi schermi. Ma non perché non mi piaccia o mi faccia dei problemi sul suo effetto sulla linea…seeee figuriamoci ???
E’ che la pizza normalmente si mangia la sera quindi per me impossibile da fotografare visto che fotografo con luce naturale. Questo fine settimana però ho deciso che sarebbe stato il weekend della “pizza a pranzo”; ho pensato che non potesse proprio mancare sul blog la ricetta della pizza senza impasto del Bonci. Una ricetta che giustamente spopola sul web grazie alla sua facilità di preparazione. Impensabile per una impastatrice compulsiva come me, nonché grande fan della pizza ?

Per la pizza senza impasto con il metodo Bonci servono solo farina, lievito, acqua e una forchetta! Che sia pizza o focaccia sarà croccante fuori e morbida dentro. Poche mosse per impastare, maturazione in frigo e poi via in forno. Si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo. Sofficissima, bollosa, grazie all’alta idratazione, e digeribile grazie proprio all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! La pizza senza impasto è proprio alla portata di tutti, anche per i neofiti dell’impastamento ?

Unica mia variante alla ricetta tradizionale è stata la sostituzione di metà della farina 0 con farina di tipo 1, sapete che amo le farine rustiche e poco raffinate. Ovviamente potete farcire come preferite, io di solito ne faccio sempre una metà per i carnivori di casa e una metà invece vegetariana. Io preferisco non caricare tanto la farcitura perché mi piace sentire proprio il gusto della base; la mia preferita infatti è la marinara.

Questo impasto si presta benissimo anche come base per focacce. Provatelo con solo olio, rosmarino e un pizzico di sale grosso. Una bomba!!
Ora vi saluto e vi auguro una buona settimana ??

Pizza senza impasto (metodo Bonci)
Ingredienti
250 g farina 0
250 g di farina tipo 1 (per me Risciola con germe di grano BioLu)
400 g di acqua
2 g di lievito di birra secco (max 3g)
10 g di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Procedimento
Ore 18 giorno prima
Versate la farina in una ciotola capiente e unire la metà dell’acqua quindi mescolate semplicemente con un cucchiaio o una forchetta, rendendo il tutto molto morbido. Infine aggiungere il resto dell’acqua e il lievito mescolando sempre con la forchetta. A questo punto mettete il sale e l’olio quindi mescolate ancora, lasciando l’impasto abbastanza umido e “stracciato”. Coprite e lasciatelo riposare così per una mezz’oretta.
Riprendete l’impasto e capovolgetelo su un piano abbondantemente infarinato. Stendetelo con le mani formando un rettangolo, spolveratelo leggermente con la semola e fate un primo giro di pieghe a portafoglio. Girate l’impasto e ripetere la piega ancora per 4/5 volte.
Otterrete un impasto morbidissimo, ponetelo nella ciotola quindi coprite con un coperchio o con la pellicola e riponete in frigorifero fino al giorno dopo. Andrà bene il reparto delle verdure.
Ore 15 giorno dopo
Stendete l’impasto con le mani poi, aiutandovi con le braccia, sistematelo nella teglia unta di olio. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 3 ore. Condite a piacere e infornate a 250° per circa 15 minuti, nella parte più bassa.
Se volete fare la pizza margherita, cuocete solo con pomodoro per 15 minuti. Poi unite la mozzarella e portate la teglia in forno a metà altezza, lasciando in cottura per altri 2 0 3 minuti.

Volete impastare e infornare nello stesso giorno?
Potete farlo tranquillamente! Impastate al mattino e lasciate l’impasto in frigo solo mezza giornata. Poi tirate fuori l’impasto dividetelo in panetti a seconda di quante teglie dovete preparare, coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora a temperatura ambiente fino a poco prima di stendere le pizze nelle teglie. (Vi suggerisco di passare un po’ d’olio prima di coprire con la pellicola, in questo modo non si attaccherà all’impasto lievitato)

Bauletto totalmente integrale con Tang Zhong

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Dopo un po’ di dolcetti oggi ritorno ai miei amati lievitati. Nel weekend non può mancare la preparazione del pane, sia perchè sono una grande mangiatrice del pane (alla faccia del ridurre i carboidrati per la dieta ?) e poi perchè mi piace da matti mettere le mani in pasta. E’ così rilassante. E dopo anni e anni di impastate mi ritrovo ancora a guardare con stupore l’impasto crescere al calduccio ?

Questa volta ho deciso di preparare un bauletto completamente integrale usando il metodo del Tang Zhong. Per chi non sapesse cos’è il Tang Zhong, molto sinteticamente possiamo definirlo un miglioratore degli impasti lievitati. Con esso si ottengono prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità, perchè agisce sul processo di raffermamento e sulla struttura dell’impasto. E’ anche noto col nome di water roux.
Inoltre, questo impasto può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e ipocalorico.
Per ottenere il Tang Zhong, una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65°C per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine assorbe l’umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice. Non preoccupatevi, è facilissima ?

Grazie a questo metodo tutto speciale, il bauletto integrale, oltre a sorprendere per la sua morbidezza, stupisce per la sua capacità di conservarsi soffice per diversi giorni. Il bauletto integrale sarà sempre pronto ad accompagnare ogni vostro pasto, compresa la colazione e la merenda, che decidiate di optare per una semplice fetta di pane e marmellata ?, oppure un sandwich farcito ?

Per trovare una ricetta che facesse al caso mio ho girovagato un po’ sul web e mi sono imbattuta in questa della mitica Milena, che a sua volta l’ha presa da Lucia. Io ho fatto la versione con lievito di birra, che ho dimezzato, utilizzato tutta farina integrale, e usato latte di soia per avere un pane vegano. Ma potete usare anche altri latti vegetali o anche vaccino, o al limite sostituire con acqua anche se avrete un pane un pochino meno soffice.

Se siete alla ricerca di altre idee per fare il pane qua nel blog trovate letteralmente pane per i vostri denti ?
E ora via, tutti a impastare ?

Bauletto integrale con Tang Zhong
Ingredienti
per il tang zhong
25 g di farina integrale
125 g di acqua
per il bauletto
400 g di farina integrale
4 g di lievito di birra
2 cucchiaino di miele
100 g di latte di soia (anche vaccino se preferite)
80 g circa di acqua
30 g di olio evo
6-7 g di sale
120 g di tang zhong

Procedimento

  • Per prima cosa occorre preparare il Tang Zhong: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnete la fiamma, fate raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.
    Se non avete il termometro, il roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.
  • Sciogliete il lievito di birra nel latte (appena appena tiepido) con il miele. Aggiungete il lievito disciolto alla farina a fontana, poi unite l’acqua, il water roux, ed impastate. Fate riposare una mezz’oretta. Poi aggiungete il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastate molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Fate un giro di pieghe a tre, arrotondate e ponete l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e fate lievitare per circa quattro ore o comunque fino al raddoppio.
  • Trascorso il tempo di riposo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega. Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto fino ad ottenere una palla e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.
  • Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, stendete l’impasto con le mani, piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto. Ungete lo stampo da plum cake e adagiatevi il rotolo. Coprite lo stampo con pellicola e far lievitate fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
  • Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti circa. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.
  • Sfornate e fate raffreddare il bauletto per circa 15 minuti, poi estraetelo delicatamente dallo stampo e fate raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo tagliatelo a fette. Potete ripassarle in forno se volete fare le fette biscottate.

NOTE:
– se volete una lievitazione di circa 2 ore raddoppiate la dose di lievito
– fate sempre lievitare in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Io lo metto nel forno con la lucina accesa.

Pane senza impasto

by 18 Comments

Eccoci qua, un’altra settimana ci aspetta. Cosa avete fatto di bello nel weekend?
essendo zona arancione qua per fortuna si può ancora uscire di casa, quindi ho sfruttato la giornata bellissima di ieri per fare una passeggiata in mezzo alla natura. Qua si è fatto freddissimo ma potermi godere il silenzio e il tepore del sole mi da davvero conforto. Ma non ho solo girovagato, non sono stata con le mani in mano, anzi!!! sono stata con le mani in pasta ?

In verità per preparare questo pane senza impasto, o no-knead bread, praticamente non serve neanche impastare. Fa tutto da solo nella ciotola, poi basta fare due pieghe e siete a posto.
Proprio grazie alla sua facilità e al risultato strepitoso il pane senza impasto oramai spopola sul web. La ricetta è stata resa famosa da un panettiere americano, Jim Lahey, che però l’ha imparata a Napoli. Questo pane non è altro che il pane cafone napoletano.
E’ una ricetta sorprendente e quasi magica perché con pochi semplici passaggi vi ritroverete tra le mani una pagnotta dalla crosta croccante, un fantastico interno ben alveolato e decisamente morbido e profumato. In più è una ricetta che regala grandi soddisfazioni e che ci permette di avere facilmente dell’ottimo pane fatto in casa.

Era tantissimo che volevo provarlo ma non mi ero mai cimentata perchè nella ricetta originale è previsto l’uso di una pentola di ghisa. Cosa che io non ho. Avevo letto varie volte che si poteva usare anche una teglia in pirex, ma non avevo neanche quella ??
E allora?!?? pensate un po’…nell’ultimo weekend in cui ho potuto vedere i miei, ho aiutato mia mamma a mettere a posto la sua dispensa ed è saltata fuori una meravigliosa ciotola di pirex che mia mamma non aveva mai praticamente usato ? Lei è stata felicissima di liberarsene e fare un po’ di spazio in cucina e io sono stata felicissima di portarmela a casa ??

Deve essere stato un segno del destino, ora non potevo proprio non provare questo famoso pane senza impasto. Ero troppo curiosa di vedere se la magia si sarebbe verificata. Ed ecco qua cosa è saltato fuori.

Pane senza impasto
Ingredienti (pentola da 22 cm)
350 g di farina 0
150 g di farina manitoba
350 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di sale (circa 1 cucchiaino)
1 g di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero

Procedimento
Sciogliete il lievito in poca acqua (circa 2 dita) presa dal totale. In un grande recipiente mettete le farine, il sale, aggiungete tutta l’acqua, e poi quella con il lievito, lo zucchero e mescolate velocemente con una forchetta. Coprite questo impasto appiccicoso con la pellicola e lasciate riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente.
Dopo il riposo l’impasto sarà lievitato e pieno di bolle, rovesciatelo su di un piano infarinato e spolveratelo di farina. L’impasto sarà piuttosto morbido, non vi preoccupate, è giusto così.
Procedete alle pieghe, fate con delicatezza per non sgonfiare l’impasto. Prendete un lembo d’impasto allungatelo verso l’esterno e poi ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lembo d’impasto dal lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. Su di un vassoio mettete un canovaccio pulito e spolverato di farina o semola rimacinata, ribaltate il vostro pane con le pieghe a contatto del canovaccio, spolverate con la semola e coprite a campana o con un altro canovaccio ben chiuso. Fate riposare 2 ore.
Scaldate il forno a 230° statico e mettete dentro la pentola, quando la pentola è calda facendo attenzione a non scottarvi capovolgete con l’aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per 15/20 minuti per far colorire bene la pagnotta. Sfornate e fate raffreddare bene (qualche ora) su di una gratella prima di tagliarlo.

Croissant francesi

by 31 Comments

Primo fine settimana di lock down. Per ora qui siamo fortunati essendo in zona gialla, ma devo dire che sono preoccupata. Forse più dell’altra volta, perchè mi sembra che la gente non abbia più voglia di seguire le regole. Io me ne sono stata a casa anche se qua si può uscire di casa, ho fatto solo una passeggiatina in collina. Ma ho visto foto del centro che erano scioccanti, una quantità di gente mai vista, con la piazza completamente piena di gente ?
certo il bel tempo non aiuta, ma è davvero il momento di comportarsi responsabilmente, i numeri di questi giorni mettono i brividi.

Vabbè dopo la paternale, veniamo a questi favolosi Croissan francesi che ho sfornato in questo primo fine settimana di lockdown. Stiamo a casa e impastiamo delizie!!! secondo me è buona prospettiva non credete? 😉
In questi anni vi ho proposto tante brioche, tra cui anche i croissant all’italiana, ma quelli alla francese ancora mancavano all’archivio del blog. Confesso che non avevo mai provato a farli perchè non amo le brioche molto burrose, e si sa che la versione francese di burro ne ha parecchio.
E’ proprio il burro che fa si che i croissant francesi si sfoglino al morso. I croissant francesi hanno poco zucchero, niente uova e nessun aromi, e il sapore del burro, non deve prevalere assolutamente sul resto, anzi, deve rimanere un lieve sentore che si amalgamava perfettamente col resto dei profumi. Ovviamente bisogna usare un burro di alta qualità.

Per preparare questi croissant ho seguito la ricetta di Paoletta che usa il lievito di birra. Sono venuti davvero meravigliosi, leggerissimi e profumati. Io ne ho farciti alcuni con confettura, altri con crema di nocciola, e alcuni ovviamente vuoti. Sono buonissimi anche il giorno dopo, sempre morbidi, crosticina croccante, e con i sapori ben assestati.
Vi lascio la ricetta di Paoletta, ma vi consiglio veramente di andare a vedere il suo post perchè ci sono tante foto utilissime del procedimento.

Buona settimana a tutti, io vado a fare colazione con un paio di questi Croissant 😉

Croissant francesi
Ingredienti
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia
290 gr di burro per i “giri” (per me bavarese)
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm.
Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro. Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia. Poi quello superiore. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo gli stessi passaggi. Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade: 1) Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°. Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa. 2) Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra. Spolverare di zucchero a velo!

Sua maestà la Barese

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Iniziamo una nuova settimana senza sapere cosa succederà. Sono preoccupata, so che Bologna è una delle città tenuta sott’occhio per numero di contagi e che potrebbe venire classificata zona rossa. Speriamo bene. Quando sono nervosa una delle poche cose che riesce a rilassarmi è mettere le mani in pasta. Personalmente davanti a pane e derivati non so proprio resistere. Mi piace farli e anche mangiarli 😉

Ho fatto tante focacce di ogni tipo, di farro, 7 cereali, con latte di soia, con tonno e cipolle, oppure dolci con l’uva, o all’anice, ma non avevo mai provato a fare la focaccia Barese.

La focaccia barese è un lievitato tipico della città di Bari fatto con farina, sale, lievito, olio e acqua con l’aggiunta di patate nell’impasto. Ha i bordi alti e croccanti, è molto morbida, si cuoce in una teglia di forma rotonda e si condisce con pomodorini e olive nere. Impossibile non innamorarsene.

Per la ricetta ho seguito le indicazioni di Simona. Le sue ricette sono sempre un’assoluta garanzia!! purtroppo non avevo le olive nere e ho dovuto fare senza, ma vi garantisco che era una favola. Infatti come vedete non ho la foto della focaccia intera perchè non sono riuscita a salvarla prima che un ladro ne portasse via un pezzo 😉 vi consiglio davvero di andare a vedere il post di Simona per tutti i passaggi e i consigli.

Focaccia Barese
Ingredienti
200 g di farina 0
200 g semola rimacinata di grano duro
100 g di farina manitoba
300 g acqua a temperatura ambiente
150 g patate intere
15 g di sale
2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr) (in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)
Per condire:
500 gr di pomodorini
olive nere (io non le avevo)
olio extravergine
sale
origano secco (abbondante)

Procedimento
Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale. Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento con la luce acces) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine. Nel frattempo lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.
Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria. Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda. Aggiungere le patate lesse all’impasto. L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma. Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio e infine il sale.
L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto. Quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina manitoba. Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio. Con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali. L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, pirlatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola. Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare nel forno spento fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h). Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm
Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto. A questo punto lasciate lievitare 30 minuti. Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano. Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato. Riempite bene e distribuite un pò di succo di pomodorini per insaporire. Completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale. Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume.
Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15 minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente. Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 – 12 minuti se è grande.
Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!

Pane Biove delle Simili

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Fare il pane in casa è davvero magia.
E’ complicato e semplice nello stesso tempo.
E’ casa, è amore. Sono i gesti antichi che si tramandano tra generazioni. E’ il profumo che invade la casa, talmente invitante che è praticamente impossibile resistere dal tagliarlo ancora caldo.

Il fine settimana è il mio momento “panificazione”. Avrei avuto mille altre cose da fare, ma alla fine non ho resistito dal mettere le mani in pasta. Ho tirato fuori dalla libreria uno dei miei libri del cuore, il primo libro che mi ha avvicinato alla panificazione. Questa volta ho provato il Biove, un pane casereccio dalla crosta croccante ma non spessa e una mollica compatta ma soffice. Sarà stata una botta di c*o, non so, comunque è venuto una favola, è praticamente esploso in forno 😀

La fonte è il libro “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili. Sicuramente moltissimi di voi lo conosce già, ma a chi non lo conoscesse o non lo possedesse lo consiglio vivamente, il passo passo delle sorelle Simili non permette di sbagliare e le ricette riescono eccome 😉 molto semplici nel loro spiegare, ricette perfette, senza troppi ingredienti strani o alla moda.
Ve ne ho già proposte diverse, ma ho in programma di provarne ancora tante altre.

L’impasto è diretto, quindi in 3 ora massimo avrete il pane in tavola. Ovviamente si può ridurre il lievito ed aumentare i tempi di lievitazione. La ricetta originale del Biove prevede l’uso dello strutto, questo può essere sostituito anche da un buon olio extravergine di oliva delicato. Per la formatura vi consiglio di andare a vedere il video su Vivalafocaccia.

Che dire, viva il pane fatto in casa e buona settimana a tutti!!!

Pane Biove delle Simili
Ingredienti per 2 pagnotte
500 g farina 00
280 g acqua
18 g Lievito di Birra (o 6 g di lievito secco)
5 g di malto (o miele)
20 g di strutto (o olio extra vergine)
8 g sale

Procedimento
Fate la fontana, amalgamate al centro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Lavorate e battete per 10 minuti a mano o se preferite con una planetaria. Coprite e fate lievitare per 20 minuti.
Sgonfiamo rimpastando e arrotondiamo. Sul piano infarinato stendiamo con il mattarello fino a farne un’ovale. Cerchiamo di dare forma rettangolare e arrotoliamo stretto nel senso del lato lungo per avere così un cordone. Stendiamo con il mattarello per avere una striscia lunga, larga circa 6 cm. Arrotolare la striscia partendo dal lato corto nella sua lunghezza, tenendo le dita sui lati per impedire che si allarghi troppo e si formino delle punte non volute. Dobbiamo ottenere un rotolo uniforme con la chiusura sotto.
Appoggiare sul piano un canovaccio molto infarinato, e disporre su quest’ultimo il pezzo appena formato con la chiusura sotto e il lato dove si vedono le spire arrotolate appoggiate contro due pacchi di farina. Sollevare il canovaccio perchè il pane non tocchi i pacchi di farina.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 30-40 minuti. Sollevate delicatamente, e tagliate a metà con una spatola di plastica, appoggiateli su una pala (se usate la pietra per cuocerli) o su una teglia se usate quella con il taglio verso l’alto. Incidete, in corrispondenza del taglio, con una lametta, a circa un centimetro di profondità.
Infornate a 200° per 25-30 minuti . Se usate la pietra accendete il forno con la pietra per tempo, ci vorrà un po’ per scaldare bene la pietra. Fate raffreddare su una griglia.

Brioche all’uvetta

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Certo che non ci sono davvero più le mezze stagioni!!! oramai parlo come mia nonna ??
Comunque qua nel giro di due giorni siamo passati dall’estate all’autunno inoltrato. Che ci sta anche visto che oramai siamo quasi ad ottobre, ma certo che un calo di temperature di più di dieci gradi in un giorno si sente. Visto che il tempo non è stato affatto granchè, visto che il freschetto mi ha fatto venire voglia di accendere il forno, e visto che uno dei propositi per il weekend era rilassarsi, cosa potevo fare di meglio di preparare queste deliziose brioche sfogliate all’uvetta per la colazione della domenica?

Era da un po’ che avevo in programma di provare queste brioche Olandesine che avevo visto dalla mitica Terry, ma la ricetta è di Valentina. Sarebbero delle brioche sfogliate a forma di cuore, da farcire con crema pasticcera o confettura. Io le ho lasciate al naturale e ho aggiunto dell’uvetta…ho un debole per l’uvetta nei lievitati sia dolci che salati. Mi piace anche nel pane 😉
Poi ho dato la forma di treccine e glassato con acqua e zucchero. L’aspetto magari è diverso ma la ricetta è la stessa, ho solo usato il latte al posto della panna. Io ho fatto volutamente mezza dose per limitare la tentazione di mangiarmene tre o quattro appena sfornate, ma non so se ho fatto bene perchè sono davvero troppo buone!!!
Se avete posto in freezer vi consiglio davvero di fare la razione doppia. Potete congelare quelle che non mangiate subito. Al mattino basterà metterle, ancora congelate, nel forno a microonde, con la funzione scongelamento, per circa 30 secondi e saranno fragranti e soffici, come appena sfornati.

So che la sfogliatura spaventa tanti, ma vi assicuro che già solo il profumo che si sprigionerà dal forno vi ripagherà del lavoro. Per non parlare di quando ne addenterete una ancora tiepida….il paradiso 🙂 che poi alla fine non è poi così complicato, ci vuole un po’ di tempo per i riposi in frigo ma come procedimento è alla portata di tutti.
Comunque se siete alla ricerca di altre ricette per delle brioche, magari senza sfogliatura, potete guardare qua. Fatevi tentare da croissant, pain au chocolat, brioche alla crema, o pain au raisinis ??

Buona settimana a tutti ??

Brioche sfogliate all’uvetta
Ingredienti (circa 5 brioche)
300 g di farina manitoba
25 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
80 g di uova intere (1 uovo grande)
125 g di latte
50 g di zucchero
25 g di burro
vaniglia
3 g di sale fino
3 cucchiai di uvetta ammollata e strizzata
per sfogliare: 125 g di burro
per spennellare: 1 uovo, 2 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale fino
per la glassa: acqua e zucchero a velo

Procedimento
Preparare un lievitino prelevando 25 g di farina dal totale. Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere i 25 g di farina. Sbattere bene, coprire e lasciar riposare per circa 1 ora, in luogo tiepido. Mettere questo lievito nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte a temperatura ambiente. Aggiungere anche l’uovo e cominciare a impastare tutto. Aggiungere la farina, aspettare che cominci a incordare, circa 10 minuti. Nel frattempo unire ai 25 g di burro la vaniglia, creare un mix aromatico. Aggiungere il sale, l’uvetta e il mix aromatico. Dovrete ottenere un impasto liscio e morbido, ma non troppo molle. Quindi non aggiungete subito tutto il latte, tenetene da parte due cucchiai. Mettere l’impasto ottenuto in una ciotola o un vassoio, cercando di dare una forma rettangolare. Coprire bene con un telo di plastica, e mettere in frigo per almeno 8 ore.
Intanto preparate il pastello di burro, battendolo tra due fogli di carta forno e riducetelo a un rettangolo o quadrato, alto 1 cm, come si fa nella pasta sfoglia. Chiudere bene e mettere anche questo in frigo.
Dopo il riposo in frigo, stendere l’impasto in un rettangolo che sia il doppio del burro, aiutandosi con un velo di farina, sul piano. Andate a vedere le foto da Terry. Sistemare il burro al centro del rettangolo e chiudere, facendo aderire i due lati. Non vi ho fatto le foto dei giri ma sono sempre quelli della pasta sfoglia, che potete vedere QUI. Mettere a riposare in frigo per 30 minuti e poi fare un giro a 4 e poi un giro a 3, senza riposo tra uno e l’altro. Ora mettere in frigo per almeno 2 ore.
Stendere l’impasto, sempre aiutandosi con pochissima farina sul piano e formare un rettangolo largo 30 cm e spesso 5 mm circa. Tagliare delle strisce larghe circa 4 cm e lunghe circa 10/12 cm, piegare a metà e attorcigliare.
Spennellare con il composto di latte e uova e sale e mettere a lievitare per circa 90 minuti. Infornare a 180° per circa 15/20 minuti. Fate glassa con zucchero a velo e pochissima acqua e decorare a filo le Olandesine, una volta tolte dal forno.

Mezzelune integrali alla segale

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Ebbene si, questo weekend ho rimesso le mani in pasta. I tempo ieri è stato così così dopo un periodo bellissimo quasi estivo così ho deciso che non era poi una cattiva idea accendere il forno e preparare qualcosa che un pranzo veloce e sfizioso da portare in ufficio.

Sapete che ho un debole per le farine rustiche e poco raffinate, e sopratutto per la segale. Oramai il blog è pieno di lievitati e dolci alla segale. In questa fase sono in trip per le “cosine piccole e sfiziose”, quindi dopo questi bocconcini al prosciutto, ieri ho fatto queste mezzelune integrali alla segale.

Queste mezzelune sono fatte con un mix di farina integrale e farina di segale che li rende particolari sotto vari aspetti: sono molto ricchi di fibre, poveri in carboidrati ed hanno anche un basso indice glicemico. Sono croccanti in superficie e soffici al loro interno. Ottime sia in abbinamenti dolci che salati. Queste mezzelune per la prima colazione con confetture o miele ma anche per un pranzo veloce o un pic nic (sono fiduciosa in tanti altri bei weekend assolati 😉 )

Per la ricetta mi sono affidata a Consuelo, alias I biscotti dell zia, un’assoluta garanzia in fatto di lievitati. Ho leggermente modificato la sua ricetta del pancarrè di segale, ho sostituito il burro con l’olio e usato il lievito di birra al posto della pasta madre. Ovviamente voi potete usare quello che preferite.
La ricette di queste mezzelune prevede la tecnica del Water roux, anche chiamata Tangzhong, dove una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65°C per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine assorbe l’umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice. Non preoccupatevi, è facilissima 😉

Mezzelune integrali
Ingredienti
Water Roux
125 g di acqua naturale
25 g di farina di tipo 1
Impasto
350 g di farina di tipo 1
150 g di farina di segale
3 g di lievito di birra secco (o 5/8 di quello fresco)
220 g di latte scremato
50 g di burro morbido (io un cucchiaio di olio evo)
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale integrale

Procedimento
In un pentolino mescolare l’acqua con la farina. Poi cuocere a fiamma dolce fino a far addensare il composto. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola. Far raffreddare.
Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria. Scioglierlo con il latte, il water roux freddo e lo zucchero. Unire tutte le farine e portare ad incordatura. Aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. Per ultimo incorporare il sale. Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e metterla in una ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 18/20 ore.
Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarci l’impasto. Stendere con il mattarello in un rettangolo. Ritagliare dei triangoli come per fare i croissant e arrotolare. Adagiare sulla leccarda rivestita da carta da forno e coprire con pellicola. Far lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Gli ultimi 5 minuti cuocete con lo sportello a spiffero. Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Bocconcini al prosciutto delle Simili

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Eccomi qua a riaprire i battenti questa mia casetta. Ho dato una bella spolverata visto che è da un bel po’ che manco. Me la sono presa comoda, in questo agosto mi sono goduta la natura, ho fatto tante passeggiate e giri in bicicletta, tutte attività che mi hanno tenuto lontana dal blog e un po’ anche dai social. Ma ci voleva proprio ?

Riapro i battenti con questi Bocconcini al prosciutto, degli stuzzichini per un aperitivo, un picnic o un buffet. Come base ho usato la ricetta della Crescenta delle Sorelle Simili. Le sorelle Simili sono un’istituzione a Bologna. Il loro libro Pane e roba dolce non può mancare nella libreria di ogni “zdora” bolognese.

La crescenta è un tipico prodotto bolognese, veniva fatta tanti anni fa per consumare i “ranzett” che altri non sono che i rifili del prosciutto, ma si può fare anche con la pancetta o il rosmarino. Praticamente è una focacciona alta, un po’ unta visto che c’è lo strutto, e ricchissima di prosciutto. Una foccaccia un po’ “grezza” e rustica, morbida ma con un bel gusto deciso, molto buona anche se non proprio leggera leggera 😉
A differenza di altri lievitati la crescenta bolognese non richiede di essere impastata a lungo e di raggiungere il grado di incordatura. E’ sufficiente lavorare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, cosa che non guasta affatto!!

Partendo dalla ricetta originale, ho apportato alcune modifiche per questi bocconcini. Ho diminuito la quantità di lievito, che, se non si hanno esigenze di sfornare velocemente, è sempre un valore aggiunto che incide positivamente, e ho ridotto lo strutto. So che molti storcono il naso quando si parla di strutto, che qua invece è molto usato, quindi potete sostituirlo con olio evo ma il sapore finale non sarà uguale 😉

Ecco la ricetta, e se cercate qualche altra idea per stuzzichini potete andare a vedere qui. Buona settimana ❤️❤️

Bocconcini al prosciutto delle Simili
Ingredienti
500 g farina 0
300 g acqua
30 g strutto (o 20 g di olio evo)
12 g di lievito di birra(1/2 cubetto)
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
150 g prosciutto (o pancetta)

Procedimento
Tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare velocemente senza battere (non saprei dirvi perchè non si deve sbattere, comunque io mi sono attenuta fedelmente alle indicazioni delle Simili). Formare una palla e lasciare lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Rovesciate l’impasto su una spianatoia, e dividete in pezzetti da circa 30 g. Formate delle palline ma senza lavorare troppo. Disporre sulla teglia coperta da carta forno, pennellare con filo d’olio e far lievitare nuovamente fino al raddoppio. Cuocere in forno a 180 statico per circa 30 minuti.

Panini soffici al sesamo

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Confesso che sono proprio stanca, passo la settimana a fare lezione online e riunioni infinite, e il fine settimana a preparare le lezioni della settimana successiva. Con la didattica online è cambiato tutto, bisogna ripensare proprio il metodo didattico. Una gran fatica psicofisica, è difficile capire quanto passi veramente di quello che si spiega. Sinceramente non vedo l’ora che sia il 5 giugno, poi ci sarà da preoccuparsi degli esami.

Comunque nel weekend anche se ho da fare non rinuncio a preparare il pane per la settimana. Ho la dispensa ancora troppo piena di farine, bisogna che le smaltisca prima che arrivi l’estate. E non solo di farina, anche di tanti semi. Ripulendo la dispensa mi sono imbattuta in ben due barattoli pieni di semi di sesamo, quindi ho pensato bene di smaltirne un po’ in questi panini soffici al sesamo.

La ricetta viene dal blog di http://www.ipasticciditerry.com/, è una maga dei lievitati, e non solo di quelli. Le sue ricette sono sempre tutte spiegate benissimo e sopratutto affidabili, cosa che è affatto così scontata. Ne ho provate tante, e sono rimasta sempre super soddisfatta!! volendo fare dei panini al sesamo ho deciso di provare le sue tartine di kamut e sesamo. Non avendo la farina di kamut ho usato farina 1, e ho usato lievito di birra. So che con la pasta madre si ottiene un pane dal gusto più intenso, che resta morbido più a lungo ma non bisogna demonizzare nemmeno il lievito di birra. Sopratutto se si è alle prime armi.

Ho voluto cambiare un po’ la forma rispetto a classico buns, ma niente di complicato. Sono negata con gli intrecci ? ho fatto un filone e tagliato con il tarocco a cilindretti. Niente di complicato 😉
Ovviamente non mi sono sbagliata nella scelta. Questi panini sono morbidi e con una crosticina fragrante, hanno il profumo di pane di una volta e tanti semini che danno una nota croccante. Provateli e vedrete che non ve ne pentirete.

Se siete alla ricerca di altre ricette di panini, magari con farine più rustiche, integrali, con frutta secca, uvetta o anche muesli guardate qua, troverete letteralmente panini per i vostri denti ?

Panini soffici al sesamo
Ingredienti (circa 20 panini piccoli)
300 g di farina 1
200 g di farina 00
200 g di acqua
2 cucchiaini di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
10 g di olio evo
semi di sesamo q.b.

Procedimento
Mescolate l’acqua, lo zucchero e il lievito. Aggiungete le farine, il sale e l’olio, impastare un po’ con un cucchiaio poi portate sulla spianatoia e impastate a mano. Versare un po’ d’olio in una ciotola con coperchio, mettere l’impasto, dopo aver formato una palla con le mani, ungetela da ogni lato, coprite e lasciate raddoppiare.
Una volta raddoppiato, infarinate il piano di lavoro e rovesciate l’impasto. La ciotola sporca di olio, tenerla lì che ci servirà dopo. Date una piega a tre e fate riposare una mezz’oretta. Poi allargate a formare un rettangolo e arrotolate dal lato lungo per formare uno o due filoncini a seconda di quanto li volete fare gradi. Tagliate il filone a pezzetti e posateli su carta forno, direttamente sulla placca. Nella ciotola aggiungete pochissima acqua e mescolatela all’olio rimasto sul fondo. Spennellate i panini e cospargete di semi di sesamo a piacere. Lasciate lievitare ancora per un paio di ore. Accendere il forno a 200°. Infornate per circa dieci minuti, poi abbassate a 180° (non ventilato e cuocete ancora per circa 15 minuti.

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