Primo fine settimana di lock down. Per ora qui siamo fortunati essendo in zona gialla, ma devo dire che sono preoccupata. Forse più dell’altra volta, perchè mi sembra che la gente non abbia più voglia di seguire le regole. Io me ne sono stata a casa anche se qua si può uscire di casa, ho fatto solo una passeggiatina in collina. Ma ho visto foto del centro che erano scioccanti, una quantità di gente mai vista, con la piazza completamente piena di gente 😨
certo il bel tempo non aiuta, ma è davvero il momento di comportarsi responsabilmente, i numeri di questi giorni mettono i brividi.
Vabbè dopo la paternale, veniamo a questi favolosi Croissan francesi che ho sfornato in questo primo fine settimana di lockdown. Stiamo a casa e impastiamo delizie!!! secondo me è buona prospettiva non credete? 😉
In questi anni vi ho proposto tante brioche, tra cui anche i croissant all’italiana, ma quelli alla francese ancora mancavano all’archivio del blog. Confesso che non avevo mai provato a farli perchè non amo le brioche molto burrose, e si sa che la versione francese di burro ne ha parecchio.
E’ proprio il burro che fa si che i croissant francesi si sfoglino al morso. I croissant francesi hanno poco zucchero, niente uova e nessun aromi, e il sapore del burro, non deve prevalere assolutamente sul resto, anzi, deve rimanere un lieve sentore che si amalgamava perfettamente col resto dei profumi. Ovviamente bisogna usare un burro di alta qualità.
Per preparare questi croissant ho seguito la ricetta di Paoletta che usa il lievito di birra. Sono venuti davvero meravigliosi, leggerissimi e profumati. Io ne ho farciti alcuni con confettura, altri con crema di nocciola, e alcuni ovviamente vuoti. Sono buonissimi anche il giorno dopo, sempre morbidi, crosticina croccante, e con i sapori ben assestati.
Vi lascio la ricetta di Paoletta, ma vi consiglio veramente di andare a vedere il suo post perchè ci sono tante foto utilissime del procedimento.
Buona settimana a tutti, io vado a fare colazione con un paio di questi Croissant 😉
Croissant francesi
Ingredienti
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia
290 gr di burro per i “giri” (per me bavarese)
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm.
Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro. Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia. Poi quello superiore. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo gli stessi passaggi. Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade: 1) Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°. Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa. 2) Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra. Spolverare di zucchero a velo!