Lievitati dolci

Croissant francesi

9 Novembre 2020 by Elena Gnani 31 Comments

Primo fine settimana di lock down. Per ora qui siamo fortunati essendo in zona gialla, ma devo dire che sono preoccupata. Forse più dell’altra volta, perchè mi sembra che la gente non abbia più voglia di seguire le regole. Io me ne sono stata a casa anche se qua si può uscire di casa, ho fatto solo una passeggiatina in collina. Ma ho visto foto del centro che erano scioccanti, una quantità di gente mai vista, con la piazza completamente piena di gente 😨
certo il bel tempo non aiuta, ma è davvero il momento di comportarsi responsabilmente, i numeri di questi giorni mettono i brividi.

Vabbè dopo la paternale, veniamo a questi favolosi Croissan francesi che ho sfornato in questo primo fine settimana di lockdown. Stiamo a casa e impastiamo delizie!!! secondo me è buona prospettiva non credete? 😉
In questi anni vi ho proposto tante brioche, tra cui anche i croissant all’italiana, ma quelli alla francese ancora mancavano all’archivio del blog. Confesso che non avevo mai provato a farli perchè non amo le brioche molto burrose, e si sa che la versione francese di burro ne ha parecchio.
E’ proprio il burro che fa si che i croissant francesi si sfoglino al morso. I croissant francesi hanno poco zucchero, niente uova e nessun aromi, e il sapore del burro, non deve prevalere assolutamente sul resto, anzi, deve rimanere un lieve sentore che si amalgamava perfettamente col resto dei profumi. Ovviamente bisogna usare un burro di alta qualità.

Per preparare questi croissant ho seguito la ricetta di Paoletta che usa il lievito di birra. Sono venuti davvero meravigliosi, leggerissimi e profumati. Io ne ho farciti alcuni con confettura, altri con crema di nocciola, e alcuni ovviamente vuoti. Sono buonissimi anche il giorno dopo, sempre morbidi, crosticina croccante, e con i sapori ben assestati.
Vi lascio la ricetta di Paoletta, ma vi consiglio veramente di andare a vedere il suo post perchè ci sono tante foto utilissime del procedimento.

Buona settimana a tutti, io vado a fare colazione con un paio di questi Croissant 😉

Croissant francesi
Ingredienti
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia
290 gr di burro per i “giri” (per me bavarese)
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm.
Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro. Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia. Poi quello superiore. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo gli stessi passaggi. Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade: 1) Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°. Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa. 2) Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra. Spolverare di zucchero a velo!

Brioche all’uvetta

28 Settembre 2020 by Elena Gnani 29 Comments

Certo che non ci sono davvero più le mezze stagioni!!! oramai parlo come mia nonna 😂😂
Comunque qua nel giro di due giorni siamo passati dall’estate all’autunno inoltrato. Che ci sta anche visto che oramai siamo quasi ad ottobre, ma certo che un calo di temperature di più di dieci gradi in un giorno si sente. Visto che il tempo non è stato affatto granchè, visto che il freschetto mi ha fatto venire voglia di accendere il forno, e visto che uno dei propositi per il weekend era rilassarsi, cosa potevo fare di meglio di preparare queste deliziose brioche sfogliate all’uvetta per la colazione della domenica?

Era da un po’ che avevo in programma di provare queste brioche Olandesine che avevo visto dalla mitica Terry, ma la ricetta è di Valentina. Sarebbero delle brioche sfogliate a forma di cuore, da farcire con crema pasticcera o confettura. Io le ho lasciate al naturale e ho aggiunto dell’uvetta…ho un debole per l’uvetta nei lievitati sia dolci che salati. Mi piace anche nel pane 😉
Poi ho dato la forma di treccine e glassato con acqua e zucchero. L’aspetto magari è diverso ma la ricetta è la stessa, ho solo usato il latte al posto della panna. Io ho fatto volutamente mezza dose per limitare la tentazione di mangiarmene tre o quattro appena sfornate, ma non so se ho fatto bene perchè sono davvero troppo buone!!!
Se avete posto in freezer vi consiglio davvero di fare la razione doppia. Potete congelare quelle che non mangiate subito. Al mattino basterà metterle, ancora congelate, nel forno a microonde, con la funzione scongelamento, per circa 30 secondi e saranno fragranti e soffici, come appena sfornati.

So che la sfogliatura spaventa tanti, ma vi assicuro che già solo il profumo che si sprigionerà dal forno vi ripagherà del lavoro. Per non parlare di quando ne addenterete una ancora tiepida….il paradiso 🙂 che poi alla fine non è poi così complicato, ci vuole un po’ di tempo per i riposi in frigo ma come procedimento è alla portata di tutti.
Comunque se siete alla ricerca di altre ricette per delle brioche, magari senza sfogliatura, potete guardare qua. Fatevi tentare da croissant, pain au chocolat, brioche alla crema, o pain au raisinis 😂😂

Buona settimana a tutti 💖💖

Brioche sfogliate all’uvetta
Ingredienti (circa 5 brioche)
300 g di farina manitoba
25 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
80 g di uova intere (1 uovo grande)
125 g di latte
50 g di zucchero
25 g di burro
vaniglia
3 g di sale fino
3 cucchiai di uvetta ammollata e strizzata
per sfogliare: 125 g di burro
per spennellare: 1 uovo, 2 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale fino
per la glassa: acqua e zucchero a velo

Procedimento
Preparare un lievitino prelevando 25 g di farina dal totale. Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere i 25 g di farina. Sbattere bene, coprire e lasciar riposare per circa 1 ora, in luogo tiepido. Mettere questo lievito nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il latte a temperatura ambiente. Aggiungere anche l’uovo e cominciare a impastare tutto. Aggiungere la farina, aspettare che cominci a incordare, circa 10 minuti. Nel frattempo unire ai 25 g di burro la vaniglia, creare un mix aromatico. Aggiungere il sale, l’uvetta e il mix aromatico. Dovrete ottenere un impasto liscio e morbido, ma non troppo molle. Quindi non aggiungete subito tutto il latte, tenetene da parte due cucchiai. Mettere l’impasto ottenuto in una ciotola o un vassoio, cercando di dare una forma rettangolare. Coprire bene con un telo di plastica, e mettere in frigo per almeno 8 ore.
Intanto preparate il pastello di burro, battendolo tra due fogli di carta forno e riducetelo a un rettangolo o quadrato, alto 1 cm, come si fa nella pasta sfoglia. Chiudere bene e mettere anche questo in frigo.
Dopo il riposo in frigo, stendere l’impasto in un rettangolo che sia il doppio del burro, aiutandosi con un velo di farina, sul piano. Andate a vedere le foto da Terry. Sistemare il burro al centro del rettangolo e chiudere, facendo aderire i due lati. Non vi ho fatto le foto dei giri ma sono sempre quelli della pasta sfoglia, che potete vedere QUI. Mettere a riposare in frigo per 30 minuti e poi fare un giro a 4 e poi un giro a 3, senza riposo tra uno e l’altro. Ora mettere in frigo per almeno 2 ore.
Stendere l’impasto, sempre aiutandosi con pochissima farina sul piano e formare un rettangolo largo 30 cm e spesso 5 mm circa. Tagliare delle strisce larghe circa 4 cm e lunghe circa 10/12 cm, piegare a metà e attorcigliare.
Spennellare con il composto di latte e uova e sale e mettere a lievitare per circa 90 minuti. Infornare a 180° per circa 15/20 minuti. Fate glassa con zucchero a velo e pochissima acqua e decorare a filo le Olandesine, una volta tolte dal forno.

Croissant all’italiana

7 Gennaio 2020 by Elena Gnani 38 Comments

Eccoci qua, di ritorno dalle vacanze Natalizie. Purtroppo la Befana si è portata via tutte le feste, si torna al lavoro, alla vita normale. Sarà dura rientare dopo più di due settimane di relax. In queste vacanze non ho fatto niente di particolare, me ne sono stata a casa a godermi le nipotine per una settimana, e a riposarmi dal babysitteraggio per l’altra 😂

In questo ultimo weekend lungo di vacanze ho pensato di coccolarmi come piace a me. Noooo niente SPA, io mi coccolo mettendo le mani in pasta 😉 Amo fare i lievitati, sia dolci che salati, ma innegabilmente bisogna avere tempo per dedicarcisi.
Non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi in panettoni e pandori, ma ogni tanto mi sono lanciata in qualche preparazione un po’ più complicata, come pain au chocolat, brioche alla crema, panbrioche, pain au raisinis, focaccine.

Questo weekend ho voluto provare a fare i croissant, e non sapendo quale ricetta provare, mi sono affidata a una maestra dei lievitati, la mitica Terry. Adoro il suo blog, perchè è vero, casalingo, le sue ricette sono sempre super affidabili e testate. Ho provato la ricetta di questi croissant, che poi arriva direttamente dal condominio più pazzo del web. Le foto mi hanno conquistato al primo sguardo.

Ho seguito alla lettera, ma ho usato lievito di birra al posto della pasta madre. Devo dire che sono venuti comunque buonissimi. Questi croissantr sono soffici, dolci ma non troppo e neanche troppo burrosi. Visto che era la prima prova ho fatto mezza dose, ed è stato un errore perchè visto il risultato era meglio che acessi fatto doppia dose, altro che mezza 😂
Innegabilmente ci vuole del tempo e un po’ di pazienza, ma alla fine non sono neanche così complicati da fare. E vi assicuro che già il profumo che viene dal forno vi ripagherà della fatica.

Vi copio il procedimento di Terry, ma non fatevi spaventare. E’ più lungo da scrivere che da fare. Vi consiglio comunque di andare a vedere il post di Tamara perchè ci sono tutte le foto del procedimento e tantissimi consigli.
Vi saluto e vi auguro una buona settimana. Che dite, ci vediamo per la merenda? 😉

Croissant all’italiana
Ingredienti (per circa 18 piccoli)
250 g di farina manitoba
5 g di lievito di birra
1 tuorlo d’uovo
40 g di zucchero
10 g di burro sciolto
sale un pizzico
120 g di acqua
aroma vaniglia, zenste di arancia
100 g di burro per sfogliare
uovo e latte per spennellare

Procedimento
Preparate l’impasto
Sciogliete lo zucchero in 100 g dell’acqua prevista, tiepida e poi fatela raffreddare. Sciogliete il burro e unite la vaniglia e le zeste di arancia. Sciogliete il lievito nello sciroppo di zucchero.
Da qui ho usato l’impastatrice ma secondo me si riesce anche a mano. Inserite lo sciroppo, poi la farina, setacciate e ossigenate prima e cominciate a far impastare a bassa velocità. Fate incordare poi aggiungete il tuorlo, il sale sciolto nei rimanenti 20 g di acqua e infine il burro aromatizzato, un cucchiaino alla volta, fino a esaurimento. Questa operazione è molto veloce, ci vorranno solo pochi minuti. Non fate girare troppo, altrimenti poi farete fatica a sfogliare. Stendete l’impasto in una sorta di quadrato, avvolgete in pellicola e mettete in frigo, dalla sera al mattino.
Preparate il burro
Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello. Appiattirlo e, con l’aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20×20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo. Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Incassate il burro
Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 15×15. Posizionate il quadrato di burro, in diagonale, rispetto all’impasto, chiudete, senza sovrapporre la sfoglia ma avvicindo più possibile, e picchiettato leggermente con il mattarello, per far bene aderire. Mettete in frigo e aspettate almeno un venti minuti.
Sfogliatura
In tutto dovete fare tre giri da tre. Premete con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo, facendo pressioni successive ravvicinate. Stendete avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 30 cm.
Eseguite la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati. Girate l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente), e riponete in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora. Riprendete la pasta, appoggiatela di fronte a voi così come l’avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra. Stendete nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 25 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
Procedete di nuovo con la piega a 3, come sopra. Girate l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente), e riponete in frigo avvolto in pellicola alimentare per 1 ora. Almeno un ora, significa che posso lasciarlo anche di più.
Formatura dei croissant
Stendiamo un rettangolo di circa 70×10 che taglieremo a metà, formando due rettangoli da 50×20. Ricordatevi di infarinare il piano di lavoro, ma non tanto, non serve molta farina. Tagliate dei triangoli isosceli, ame ne sono venuti 16. Ho preso i miei triangoli, li ho allungati dolcemente tra le mani, tenendo ferma la punta, li ho posati di nuovo sul piano.
Lievitazione e cottura
Stendete su carta forno, direttamente sulle teglie, coprite con pellicola e mettete all’interno del forno, con la lucetta accesa. Devono più che raddoppiare. A questo punto spennellate con un uovo sbattuto insieme al latte e mettete in forno, a 200° per circa 10/15 minuti.

Schiacciatine integrali all’uva

2 Ottobre 2017 by Elena Gnani 52 Comments

Eccola qua, quella che per me è la regina dell’autunno. L’uva fragola!!!
Quando lo scorso fine settimana sono arrivata a casa dai miei la prima cosa che ho fatto, prima ancora di entrare in casa e salutare, è stata andare a controllate la piccola vite del papy. Ero troppo impaziente di vedere se era giunta l’ora.
E l’ora è finalmente giunta . Tanti bei grappoli dolci e maturi che aspettavano solo di essere colti, mangiati ed usati in mille modi diversi. E io con un sorriso a 32 denti 😉
Preparatevi perchè, come ogni anno in questo periodo, ora entro in modalità uva fragola. Se siete interessati a ricette con uva fragola, nel blog trovate pane per i vostri denti.

E quando è tempo di uva fragola non si può non fare lei, la schiacciata all’uva, secondo me la regina delle ricette con l’uva. Invece della classica schiacciata grande, ho pensato di farne una versione monoporzione, delle deliziose focaccine, e di dare un tocco rustico usando farina integrale.

Tanto per non farsi mancare nulla, ho adottato la doppia farcitura, quindi ho fatto due dischi di impasto, e messo uva sia tra i dischi che sopra. Non ho spolverato con zucchero perchè l’uva era già molto dolce di suo, ma qui dipende dai gusti. Non ho messo neanche olio o altri grassi perchè l’umidità dell’uva le mantiene comunque soffici. Poi c’è la farina integrale, che fa tanto bene, quindi potete gustarle senza sensi di colpa.

La versione a focaccina è davvero molto comoda, le potete congelare e gustarle quando più vi piace. Sono perfette per una merenda golosa ma sana, o anche per una colazione un po’ diversa dal solito. Fidatevi sono favolose 🙂

4.8 from 4 reviews

Schiacciatine integrali all'uva

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Prep

30 mins

Cottura

25 mins

tempo totale

55 mins

Deliziose schiacciatine per una merenda golosa ma sana e leggera

Autore: Elena Gnani

Ingredienti

250 g di farina integrale
100 g di farina manitoba
80 g di licoli rinfrescato (o 3 g di lievito di birra fresco)
250 g di acqua (circa)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
uva rossa (per me fragola)

Preparazione

In una grande ciotola, sciogliete il lievito nell'acqua. Unite la farina ed lo zucchero e lavorate velocemente con una forchetta. Ora unite il sale. Fate riposare per 30 minuti coperto con un telo.
Spolverate il piano di lavoro con farina e rovesciateci sopra l'impasto. Praticate una serie di pieghe a libro e formate una palla.
Riponete una ciotola leggermente unta e sigillatela con pellicola trasparente. Riporre in frigo per 24 ore. Togliete la ciotola dal frigo e fate acclimatare l'impasto per almeno 1 ora.
Nel frattempo sgranate i grappoli e lavate accuratamente gli acini. Asciugateli in un telo pulito.
Dividete l'impasto in palline da 10 grammi. Stendete con le mani. Distribuite un po' d'uva su metà dei dischi, e ricoprite con i restanti dischi. Ponete altri acini anche sulla superficie cercando di farli affondare un po' nell'impasto.
Fate riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Bagnate con un po' d'acqua con uno spruzzatore, poi infornate a 200. Dopo circa 10 minuti spruzzate un po' d'acqua nel forno e abbassate a 180. Cuocete per circa 20/25 minuti.
Sfornate e fate completamente raffreddare su una gratella.

Note

Le focaccine si conservano per ⅘ chiusi chiuse in un sacchetto di carta e poi di plastica.
Si possono anche congelare da cotte. Fate scongelare e poi passatele 5 minuti in forno.

Brioche alla crema e cioccolato

14 Settembre 2017 by Elena Gnani 32 Comments

Domenica è stata una giornata di pioggia torrenziale. Niente passeggiata, temperature un po’ freschette, quindi che si fa? Ma si impasta ovviamente. Per fortuna non ero ancora andata a ritirare l’esito degli esami del sangue, altrimenti ciaoooooo 🙁
Mamma che tristezza, bisogna proprio che mi metta in riga, a quanto pare il mio fegato si è un tantino innervosito, l’ho fatto lavorare troppo.

Era da tanto tempo che non mettevo mano ad un lievitato dolce, troppo tempo. Era proprio il momento di rimettersi in moto, in fondo impastare fa benissimo per tonificare le braccia!!
La ricetta base è la stessa dei Pain au chocolat, viene dal mitico libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou. Questa volta però ho deciso di fare delle specie di treccine farcite con crema pasticcera e gocce di cioccolato. Durante le vacanze avevo visto una cosa simile in un bar e mi è venuta voglia di provare a replicare.

Le foto non sono un granchè ma vi assicuro che erano divine….erano 😉
La crema da il tocco di umidità e le gocce di cioccolato invece donano una deliziosa nota croccante e golosa. Golosità allo stato puro!!! Con lo stesso impasto potete fare anche forme diverse, cornetti, girelle, potete anche usare l’uvetta al posto delle gocce di cioccolato se volete fare i Pain au raisin, e per i più golosi si può farcire con crema di nocciole.

Ora vi saluto e vi auguro un buon fine settimana. Speriamo nel sole!!

5.0 from 3 reviews

Brioche alla crema e cioccolato

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Prep

1 H 30 mins

Cottura

15 mins

tempo totale

1 H 45 mins

Delle deliziose brioche soffici farcite con rema pasticcera e gocce di cioccolato. Per una colazione con i fiocchi.

Autore: Elena Gnani

Recipe type: Brioche

Ingredienti

250 g di farina 00
20 g di zucchero
5 g di sale fino
5 g di lievito di birra
125 g di acqua calda
150 g di burro leggermente ammorbidito (per la sfogliatura)
crema pasticcera
gocce di cioccolato

Preparazione

In una ciotola piccola, mescolare la farina, lo zucchero e il sale. In un’altra ciotola più grande sciogliere il lievito nell’acqua. Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi, fino a quando stanno insieme. Coprite con la ciotola piccola e fate riposare 10 minuti.
Dopo 10 minuti prendete, con le mani, un pezzo di impasto dal lato e tiratelo verso il centro. Girate la ciotola e ripetere con un altro pezzo di impasto fino a piegare tutto il bordo dell'impasto.
Coprite di nuovo e fate riposare per altri 10 minuti. Ripetere di nuovo questi giri al centro per altre due volte, intervallate sempre da un riposo di 10 minuti, tra una volta e l’altra.
Formare una palla con l’impasto, con la chiusura sotto e mettere in frigo a riposare per circa 6/8 ore.
Dopo il tempo di riposo, togliere l’impasto dal frigo e rovesciare sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Formare un quadrato di circa 12 cm per lato.
Con il burro ammorbidito, formare un rettangolo 12×6 circa. Posizionarlo al centro del quadrato e chiudere in modo da coprire il burro. Aiutandosi con il mattarello dare dei colpi per chiudere bene l’impasto intorno al burro. Allungare e formare un rettangolo e fate una piega a tre. Far riposare in frigo, avvolto in pellicola per circa 20 minuti.
Togliere dal frigo, tirare di nuovo un rettangolo, con il mattarello, piegare di nuovo a tre, per altre due volte, sempre con un riposo in frigo. Finito i tre giri a tre, chiudere l’impasto di nuovo in pellicola e portare in frigo per almeno 40 minuti. Qua regolatevi, secondo i vostri tempi. Potete lasciare la sfoglia in frigo anche per più tempo.
Per la crema guardate qui. Trasferire il composto in una tazza o una ciotolina e coprire a contatto con pellicola per evitare che faccia la pelle.
Dividete l'impasto in due e stendete formando due rettangoli possibilmente uguali.
Stendere la crema con un cucchiaio in maniera uniforme sopra un rettangolo e distribuite le gocce ci cioccolato. Coprite con l'altro rettangolo. Tagliate delle strisce lunghe quanto il lato corto del rettangolo e arrotolante senza stringere.
Ricoprite una teglia con carta forno e adagiate le strisce. Lasciarle lievitare fino al raddoppio (per me 5 ore).
Accendere il forno a 200 e poi abbassate a 180 quando infornate le bioche. Cuocete per circa 20 minuti.

Panini al latte supersoffici

7 Settembre 2017 by Elena Gnani 26 Comments

La cucina per me è piacere di creare, di sperimentare, di vedere le materie prime modificarsi sotto le mie mani, ed unirsi per creare qualcosa d’altro. Ancora dopo anni che faccio torte continuo a piantarmi ogni volta con il naso davanti allo sportello del forno per ammirare le torte che crescono, per non parlare dell’emozione di vedere lievitare una pagnotta di pane. E che dire del “croc” quando si spacca la crosta con le mani…gioia allo stato puro.

Fare il pane è un atto d’amore, chi comanda è lui, devi accettare i suoi tempi, non puoi avere fretta. Devi coccolarlo, massaggiarlo, percepirlo sotto le mani, e devi aspettare che lui sia pronto per andare in forno. Io ci parlo pure 😉
Per quel che riguarda il pane sono una persona democratica, mi piace tutto, di grano tenero, di grano duro, misto, integrale, di segale, ai cereali, con e senza semi. Infatti la lista dei lievitato sul blog è parecchio lunghetta. Per me il pane è un richiamo irresistibile, non mi piace solo farlo, adoro anche mangiarlo. Posso benissimo rinunciare ai dolci, alla pasta, ma non rinuncerei mai al pane.

Questa volta ho voluto provare questi panini al latte di Anna. Non sono i primi panini al latte che sperimento, ma questi mi hanno incuriosito per l’uso del latte in polvere. Non l’avevo mai provato prima nei lievitati. Io ho fatto dei panini piccolini, tipo quelli da buffet, e dimezzato le dosi…grave errore. Questi panini sono talmente deliziosi che scompaiono in un battibaleno.

Il risultato è davvero sofficissimo, dei panini semidolci perfetti per abbinamenti sia dolci che salati. Ma vi assicuro che sono deliziosi anche mangiati in purezza. Come al solito i tempi di lievitazione sono indicativi, dipendono molto dalla temperatura che avete in casa.
Potete ridurre il lievito allungando ovviamente i tempi di lievitazione, e potete anche sostituire il lievito secco con licoli o pasta madre. Io ho optato il lievito secco perchè il mio licoli si deve ancora un po’ riprendere dopo la fase di riposo vacanziero.

Ora vi saluto e vi auguro un buon fine settimana, io mi riposerò facendomi una bella mezza maratona 😀

5.0 from 2 reviews

Panini al latte

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Prep

5 H

Cottura

15 mins

tempo totale

5 H 15 mins

Dei panini sofficissimi perfetti sia per abbinamento dolci che salati.

Autore: Elena Gnani

Recipe type: Lievitati

Ingredienti

170 g farina per pane
100 g farina 1
40 g zucchero
25 g burro sciolto
25 g latte in polvere
160 ml latte intero tiepido
2 g lievito di birra disidratato
5 g sale
1 uovo per spennellare

Preparazione

Sciogliere il latte in polvere nel latte tiepido.
Mettete tutti gli ingredienti tranne l'uovo in una impastatrice con il gancio e lavorate per almeno 15 minuti a velocità media fino a che il composto non sarà ben incordato, cioè si sarà aggrappato completamente al gancio. Questa operazione si può fare anche impastando a mano per circa 20 minuti.
Togliete l'impasto delicatamente dal gancio senza romperlo ma facendolo scivolare giù e mettetelo in una ciotola coperto a lievitare finchè non raddoppierà il suo volume (da me ci sono volute circa 3 ore).
Rovesciate l'impasto lievitato sul un piano, dividetelo in pezzetti di circa 5 g l'uno (qui dipende da quanto grandi li volete), e formate delle palline pirlandole sulla spianatoia.
Metteteli in una teglia, ben staccati tra di loro. Coprite e fate lievitare finché il volume sarà raddoppiato.
Spennellateli con l'uovo sbattuto e mettete in forno a 170° per circa 15-20 minuti.

Note

Serve il latte in polvere che si usa per macchiare il caffè. Lo trovate al supermercato nella corsia dei caffè.

Pain au chocolat

13 Aprile 2017 by Elena Gnani 60 Comments

Siamo arrivati al giovedì di Pasqua. Vi immagino tutte super indaffarate tra pulizie di primavera e preparativi per il pranzo di Pasqua e magari la gita fuori porta di Pasquetta. Io farò una Pasqua molto tranquilla, purtroppo senza le mie nipotine, che sono la mia fonte di gioia infinita. Ma rimedierò il fine settimana dopo quando festeggeremo il compleanno della piccola. Ho in programma di stupirla con una torta a sorpresa 🙂

Volevo salutarvi per questa piccola pausa festiva con un dolcetto un po’ speciale che ho preparato lo scorso fine settimana. Si, per rilassarmi prima della maratona della scorsa domenica, il sabato mi sono data ai lievitati. Cosa c’è di più rilassante di mettere le mani in pasta?
Era da un po’ che volevo provare a fare questi Pain au chocolat, un grande classico della pasticceria francese. Li avevo provati ben cinque anni fa (mamma mia quanto tempo!!!), poi due settimane durante il mio viaggio di lavoro a Losanna me li sono ritrovati davanti e mi è venuta voglia di rifarli.
Caso vuole che proprio la settimana scorsa caschi sul post della mitica Terry , fonte inesauribile di lievitati fantastici. Ho sentito un pruritino inconfondibile alle mani 😉

La ricetta viene dal mitico libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou. Immagino tutte lo conosciate, e se non lo avete vi consiglio vivamente di comprarlo. E’ un libro che non può mancare nelle vostre librerie. Ho provato tante sue ricette e sono tutte favolose e poi spiegate benissimo.
Ho copiato pedissequamente la ricetta, ci vuole un pochino di pazienza a fare la sfogliatura ma niente di insormontabile. E vi assicuro che il profumo e la bontà di questi pain au chocolat vi ripagherà ampiamente del tempo impiegato.

E ora vi saluto e vi auguro una felice Pasqua. Un pain è per voi ?

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Pain au chocolat

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Prep

1 H

Cottura

15 mins

tempo totale

1 H 15 mins

Delle deliziose brioche farcite con un bastoncino di cioccolata fondente.

Autore: Emmanuel Hadjiandreou, “Come si fa il pane”

Recipe type: Dolci lievitati

Ingredienti

Ingredienti per 8 pezzi
250 g di farina 00
20 g di zucchero
5 g di sale fino
6 g di lievito di birra (sul libro dice 10g)
125 g di acqua calda
150 g di burro leggermente ammorbidito (per la sfogliatura)
1 uovo sbattuto con un pizzico di sale per spennellare
Per 16 bastoncini di cioccolato
75 g di cioccolato fondente a pezzetti (almeno al 70%)
1 cucchiaio e mezzo di acqua
2 cucchiai di zucchero

Preparazione

Per prima cosa preparare i bastoncini di cioccolato. Versare l’acqua e lo zucchero in una pentolina e portare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare, fino a ottenere un composto lucido e liscio. Far raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Quando non è più bollente, metterlo in un sac a poche e formare su un vassoio, rivestito di carta forno, dei bastoncini spessi circa 5 mm. Metterli in frigo fino al momento di usarli.
Ora preparate l'impasto. In una ciotola piccola, mescolate la farina, lo zucchero e il sale. In un’altra ciotola più grande sciogliere il lievito nell’acqua. Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi, fino a quando stanno insieme.
Coprite con la ciotola piccola e fate riposare 10 minuti.
Dopo 10 minuti prendete, con le mani, un pezzo di impasto dal lato e tiratelo verso il centro. Girate la ciotola e ripetere con un altro pezzo di impasto fino ad aver piegato tutto l'impasto.
Coprite di nuovo e fate riposare per altri 10 minuti. Ripetete di nuovo questi giri al centro per altre due volte, intervallate sempre da un riposo di 10 minuti, tra una volta e l’altra.
Formare una palla con l’impasto, con la chiusura sotto e mettere in frigo a riposare per circa 6/8 ore.
Dopo il tempo di riposo, togliere l’impasto dal frigo e rovesciare sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Formare un quadrato di circa 12 cm per lato.
Con il burro ammorbidito, formare un rettangolo 12×6 circa. Posizionarlo al centro del quadrato e chiudere come in foto. Aiutandosi con il mattarello dare dei colpi per chiudere bene l’impasto intorno al burro. Allungare e formare un rettangolo e fate una piega a tre. Far riposare in frigo, avvolto in pellicola per circa 20 minuti.
Togliete dal frigo, tirare di nuovo un rettangolo, con il mattarello, piegare di nuovo a tre, per altre due volte, sempre con un riposo in frigo. Finito i tre giri a tre, chiudere l’impasto di nuovo in pellicola e portare in frigo per almeno 40 minuti.
Per i nostri pains au chocolat, tiriamo fuori la sfoglia dal frigo e tiriamo un rettangolo di circa 15×48. Dividete in 8 pezzi.
Prelevate un pezzo e posizionatevi il primo bastoncino, girare su se stesso e posizionare il secondo bastoncini. Arrotolare, dare una forma a fagottino e poggiare sulla placca, rivestita di carta forno. Fate così per tutti e 8 i vostri rettangolo, posizionandoli a giusta distanza, per evitare che si attacchino, lievitando.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato da correnti di aria. A lievitazione avvenuta, accendere il forno a 200. Prima di infornare i fagottini abbassate a 180°. Spennellare i pains au chocolat con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale e infornare per circa 12/15 minuti. Devono dorare, senza colorarsi troppo.

Pan brioche speziato in 5 minuti

26 Gennaio 2017 by Elena Gnani 36 Comments

Oramai manca poco al fine settimana, non vedo l’ora che sia domani sera per potermi buttare sul divano e godermi due giorni di riposo. Non ho niente di speciale in programma, ma sicuramente mi dedicherò un po’ di tempo per me, per fare le cose che non riesco mai a fare durante la settimana, leggere, giocare con la principessa pelosa e mettere le mani in pasta. Il fine settimana è il mio “lievitati time” 😉

Se anche voi avete voglia di sperimentare ma magari siete alle prime armi o non avete tanto tempo da dedicare a pieghe e contropieghe questa è sicuramente la ricetta che fa per voi. Cosa c’è di più coccoloso di fare colazione con due fette di un sofficissimo pan brioche profumato alle spezie spalmato con un velo di confettura? L’aggiunta dell’uvetta rende questa brioche ancora più golosa. E’ perfetto sia per la colazione che per l’ora della merenda. Essendo poco dolce si accompagna benissimo con marmellata o crema alla nocciola.

Questa brioche è senza impasto, davvero un lievitato facilissimo da fare. Si prepara in meno di 5 minuti. e non richiede l’uso di planetaria o macchina del pane. Basta mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno, il resto del lavoro lo fa il frigo. In pochi passi otterrete un pan brioche soffice, leggero, e con una una mollica areata e ben alveolata.

Non ci credete? allora dovete proprio verificare con i vostri occhi.

Pan brioche speziato
Ingredienti
250 g Farina manitoba
100 g Burro morbido
75 g Acqua
40 g Miele agli agrumi
2 Uova
1 cucchiaio Zucchero
2 g Sale Fino
3 g Lievito di birra secco (o 11 se fresco)
2 cucchiaini Miscela Spezie (zenzero, cannella, noce moscata)
2 cucchiai Uvetta
Per spennellare
1 Uovo
1 cucchiaio Latte

Procedimento
Unite in una ciotola piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l’acqua, lo zucchero, il sale, ed il burro morbido ma non fuso. Mescolate bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungete la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e la miscela di spezie.

Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete l’uvetta e mescolate.

Coprite con pellicola e lasciate 2 ore nel forno con la lucina accesa. Riponete in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni. Trascorso il tempo di lievitazione togliete dal frigo e su di un piano leggermente infarinato lavorate un po’ l’impasto e dividete in quattro parti. Formate delle palline di uguale misura e posizionate in uno stampo da plumcake da 30×11 cm ben imburrato e coperto con carta forno.

Coprite lo stampo con un panno umido e lasciate lievitare nel forno con la luce accesa circa due ore o fino a quando la brioche avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Pennellate la superficie con l’uovo battuto, cuocere a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Note:
– Si conserva bene anche per 3/4 giorni, ben chiusa in un sacchetto di plastica oppure in un contenitore a chiusura ermetica.
– In alternativa al lievito di birra secco potete usare 11 g di lievito fresco, sciolto nei 75 g di acqua.
– Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente da almeno 3/4 ore.
– Potete aggiungere all’impasto dei canditi o della frutta secca, oppure delle gocce di cioccolato fondente.

Focaccine integrali all’uva fragola a lievitazione naturale

2 Novembre 2015 by Elena Gnani 67 Comments

Finalmente ce l’ho fatta!!!!!! non potete sapere come sono felice.
Erano anni che volevo fare la focaccia all’uva ma non ero mai riuscita a trovare il momento giusto, quella congiunzione astrale che fa passare dal dire al fare. Finivo sempre per farmi sfuggire il periodo giusto, quello in cui la nostra piccola vite sforna uva fragola a tutta birra.
Si perchè la volevo fare con la mia uva, mica con quella del fruttivendolo. Non volendo togliere nulla al fruttivendolo, volete mettere il piacere di poter usare la propria uva…è tutta un’altra cosa 🙂

Complice questo post fantastico delle deliziose Pancettine, quest’anno mi sono proprio impuntata. Quest’anno l’uva era troppo buona per lasciarsi sfuggire l’occasione. Probabilmente a causa del gran caldo estivo l’uva è venuta di un dolce che non vi dico, e con degli acini enormi. Non potevo non farla! quando ho visto che i grappoli stavano finendo ho deciso che era arrivato il momento di mettere le mani in pasta.

In giro per la rete se ne trovano mille versioni, con lievito di birra, con lievito madre, a lievitazione veloce, a lunga lievitazione, con l’uva solo sopra, o con l’uva sia dentro che sopra. Io ero sicura di due cose: la volevo integrale, e volevo che ci fosse molta uva. E’ una focaccia all’uva? e allora l’uva si deve sentire, quindi doppio strato, nel mezzo e sopra 😛

Invece della versione focacciona ho pensato di fare delle focaccine. Trovo che la versione -ina sia più comoda; si possono dare come merenda ai nostri bimbi, oppure portare in ufficio per tirarsi su di morale 😉

Come mix di farine ho preso spunto da questa focaccia di Roberta sul portare di Ifood, ma ho sostituito il lievito di birra fresco con il licoli. Bruno mi sta dando grandi soddisfazioni 😉
Per il procedimento ho modificato un po’ quello a lunga lievitazione delle Pancettine (notte in frigo) in modo da adattarlo alle tempistiche del licoli.
L’impasto in se per se è “neutro”, ne dolce ne salato. Ovviamente con l’aggiunta dell’uva diventa più una focaccia dolce, ma nulla vi vieta di usare la stessa ricetta per fare delle focaccine salate, magari col rosmarino. Ho messo un cucchiaino di miele di castagno per aiutare i lieviti, e anche perchè trovo che il suo aroma amarognolo si sposi bene con il sapore integrale. Mangiatele tiepide, è la morte sua!

Non fatevi spaventare dai tempi, in verità dovrete lavorare ben poco. Impastate il tutto e poi ve lo potete dimenticare in frigo per una notte. Il giorno dopo formate le focaccine, le fate rilievitare e poi via in forno. In pratica alla fine ci mettete lo stesso tempo che avreste impiegato con una lievitazione diretta, ma vi assicuro che il sapore e la consistenza saranno ben diversi perchè avrete dato tempo ai lieviti di sprigionare un profumo e un’aroma stupendo.
Potete congelare le focaccine già cotte. Nel caso aveste bisogno di una coccola, un comfort food, vi basterà farle scongelare in frigo e po una passatina in forno e torneranno deliziose come appena sfornate.

5.0 from 1 reviews

Focaccine integrali all'uva fragola

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Prep

1 H

Cottura

30 mins

tempo totale

1 H 30 mins

Autore: Elena Gnani

Recipe type: merenda

Ingredienti

100 g di farina manitoba
150 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
200 g di farina integrale macinata a pietra
200 g di acqua
100 g di latte
100 g di licoli rinfrescato*
1 cucchiaino di miele di castagno
uva fragola
sale un pizzico
zucchero semolato per spolverare

Preparazione

Si parte la sera prima. Sciogliete il licoli in due dita di acqua tiepida in cui avrete messo anche il miele. Aggiungete alla farina l'acqua con il lievito sciolto ed iniziate ad impastare aggiungendo la restante acqua poco alla volta, regolandovi in base al grado di assorbenti della vostra farina. Impastate fino ad ottenere una palla elastica e liscia.
Ungete bene una ciotola e versateci l’impasto, chiudendo con pellicola da cucina e fate riposare tutta la notte in frigo.
La mattina togliete l'impasto dal frigo e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Dividete l'impasto in 12 pezzi, impastateli velocemente e stendete con le mani a formare le focaccine. Mettere su sei focaccine alcuni acini di uva e una spolverata di zucchero e chiudete con le altre 6 parti schiacciando i bordi. Mettete sopra altra uva e zucchero e fate lievitare per circa 3 ore. Il tempo dipende dalla temperatura che avete in casa. Devono comunque raddoppiare.
Accendete il forno a 190. Quando le focaccine saranno belle lievitate infornate e fate cuocere per circa mezz'ora.

Note

Gli ingredienti sono per 6 focaccine
Si possono congelare
*In alternativa al licoli potete usare 6 g di lievito di birra fresco

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel blog di Terry

Girelline alla crema pasticcera e uvetta

6 Maggio 2013 by Elena Gnani 33 Comments

Ragazzi che avete fatto di bello nel weekend? io stata su dalle piccole…le visite alle nipotine sono diventate i miei momenti di massima gioia e pace. Non sapete quanto mi si apre il cuore quando sento la più grandicella chiedermi iia, tottaaaaa. E poi quando le chiedi ti piace la torta della zia?, lei tutta sorridente risponde tiiiiii, ia tottaaaaa. In pratica questo fine settimana non ho toccato un tegame se non le ciotole usate per fare la totta per lei….i tanti giochi da fare e la nipotina piccola da coccolare (praticamente ammirare con venerazione) mi hanno distolto totalmente dalla cucina ^__^

Ma non è che sia stata proprio con le mani in mano tutta la settimana. Sfruttando la festa del 1 maggio martedì mi sono rimboccata le maniche e mi sono messa dietro a una ricetta che era veramente da tanto che volevo sperimentare…le girelle con crema e l’uvetta (mica lo sapevo che si chiamassero Pain aux Raisin). Io le adoro, insieme ai pain au chocolat sono le brioche da colazione che preferisco. Ma un lievitato dolce non si può improvvisare, sono convinta che per una buona riuscita sia necessario trovare il tempo e anche lo stato d’animo adatti. E mercoledì era il giorno giusto.

Facendo un po’ di ricerche in rete ho trovato tante ricette che praticamente si rifanno tutte alla ricetta della mitica Paoletta. Io ho fatto mezza dose e seguito alla lettera il procedimento, quindi ho lasciato riposare il poolish tutta la notte. La quantità di acqua dipende un po’ dal tipo di farina che usate, io ad esempio ho dovuto ridurre un pochino rispetto alla ricetta originale. Vi riporto la sua ricetta, comunque vi consiglio di andare a vedere il suo post perchè ci sono un sacco di consigli davvero utili e anche un procedimento alternativo per realizzarle in giornata.

Col senno di poi mi sono sinceramente pentita di aver fatto mezza dose, anzi ve lo sconsiglio caldamente perchè sono talmente buone che spariscono alla velocità della luce e alla fine ti ritrovi a pensare “noooo caspita sono già finite?”

Girelline alla crema e uvetta (Pain aux Raisin)

Ingredienti

250 g di farina manitoba

250 g di farina 00

75 g di zucchero semolato

5 g di sale

75 g di burro

1 tuorlo

15 g di lievito di birra

170 g di acqua

170 g di latte

1 cucchiaino di miele

scorza di arancia o limone

per farcire: uvetta ammorbidita in acqua e crema pasticcera

per lucidare: 1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Alla sera fare un poolish con l’acqua, il lievito, il miele e 150gr di farina presi dal totale. Lasciare che l’impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo) e lasciar puntare l’impasto per 40′ in luogo tiepido. Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all’impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino tirare fuori l’impasto, attendere circa 30′, poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui. Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.

Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm. Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera (per la crema guardate qui), e sopra di essa si sparge un po’ d’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l’albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finché non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.

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