Saltando in padella

You are here: Home / Archives for Lievitati / salati

Mezzelune integrali alla segale

by 29 Comments

Ebbene si, questo weekend ho rimesso le mani in pasta. I tempo ieri è stato così così dopo un periodo bellissimo quasi estivo così ho deciso che non era poi una cattiva idea accendere il forno e preparare qualcosa che un pranzo veloce e sfizioso da portare in ufficio.

Sapete che ho un debole per le farine rustiche e poco raffinate, e sopratutto per la segale. Oramai il blog è pieno di lievitati e dolci alla segale. In questa fase sono in trip per le “cosine piccole e sfiziose”, quindi dopo questi bocconcini al prosciutto, ieri ho fatto queste mezzelune integrali alla segale.

Queste mezzelune sono fatte con un mix di farina integrale e farina di segale che li rende particolari sotto vari aspetti: sono molto ricchi di fibre, poveri in carboidrati ed hanno anche un basso indice glicemico. Sono croccanti in superficie e soffici al loro interno. Ottime sia in abbinamenti dolci che salati. Queste mezzelune per la prima colazione con confetture o miele ma anche per un pranzo veloce o un pic nic (sono fiduciosa in tanti altri bei weekend assolati 😉 )

Per la ricetta mi sono affidata a Consuelo, alias I biscotti dell zia, un’assoluta garanzia in fatto di lievitati. Ho leggermente modificato la sua ricetta del pancarrè di segale, ho sostituito il burro con l’olio e usato il lievito di birra al posto della pasta madre. Ovviamente voi potete usare quello che preferite.
La ricette di queste mezzelune prevede la tecnica del Water roux, anche chiamata Tangzhong, dove una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65°C per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine assorbe l’umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice. Non preoccupatevi, è facilissima 😉

Mezzelune integrali
Ingredienti
Water Roux
125 g di acqua naturale
25 g di farina di tipo 1
Impasto
350 g di farina di tipo 1
150 g di farina di segale
3 g di lievito di birra secco (o 5/8 di quello fresco)
220 g di latte scremato
50 g di burro morbido (io un cucchiaio di olio evo)
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale integrale

Procedimento
In un pentolino mescolare l’acqua con la farina. Poi cuocere a fiamma dolce fino a far addensare il composto. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola. Far raffreddare.
Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria. Scioglierlo con il latte, il water roux freddo e lo zucchero. Unire tutte le farine e portare ad incordatura. Aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. Per ultimo incorporare il sale. Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e metterla in una ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 18/20 ore.
Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarci l’impasto. Stendere con il mattarello in un rettangolo. Ritagliare dei triangoli come per fare i croissant e arrotolare. Adagiare sulla leccarda rivestita da carta da forno e coprire con pellicola. Far lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Gli ultimi 5 minuti cuocete con lo sportello a spiffero. Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Bocconcini al prosciutto delle Simili

by 26 Comments

Eccomi qua a riaprire i battenti questa mia casetta. Ho dato una bella spolverata visto che è da un bel po’ che manco. Me la sono presa comoda, in questo agosto mi sono goduta la natura, ho fatto tante passeggiate e giri in bicicletta, tutte attività che mi hanno tenuto lontana dal blog e un po’ anche dai social. Ma ci voleva proprio ?

Riapro i battenti con questi Bocconcini al prosciutto, degli stuzzichini per un aperitivo, un picnic o un buffet. Come base ho usato la ricetta della Crescenta delle Sorelle Simili. Le sorelle Simili sono un’istituzione a Bologna. Il loro libro Pane e roba dolce non può mancare nella libreria di ogni “zdora” bolognese.

La crescenta è un tipico prodotto bolognese, veniva fatta tanti anni fa per consumare i “ranzett” che altri non sono che i rifili del prosciutto, ma si può fare anche con la pancetta o il rosmarino. Praticamente è una focacciona alta, un po’ unta visto che c’è lo strutto, e ricchissima di prosciutto. Una foccaccia un po’ “grezza” e rustica, morbida ma con un bel gusto deciso, molto buona anche se non proprio leggera leggera 😉
A differenza di altri lievitati la crescenta bolognese non richiede di essere impastata a lungo e di raggiungere il grado di incordatura. E’ sufficiente lavorare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, cosa che non guasta affatto!!

Partendo dalla ricetta originale, ho apportato alcune modifiche per questi bocconcini. Ho diminuito la quantità di lievito, che, se non si hanno esigenze di sfornare velocemente, è sempre un valore aggiunto che incide positivamente, e ho ridotto lo strutto. So che molti storcono il naso quando si parla di strutto, che qua invece è molto usato, quindi potete sostituirlo con olio evo ma il sapore finale non sarà uguale 😉

Ecco la ricetta, e se cercate qualche altra idea per stuzzichini potete andare a vedere qui. Buona settimana ❤️❤️

Bocconcini al prosciutto delle Simili
Ingredienti
500 g farina 0
300 g acqua
30 g strutto (o 20 g di olio evo)
12 g di lievito di birra(1/2 cubetto)
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
150 g prosciutto (o pancetta)

Procedimento
Tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare velocemente senza battere (non saprei dirvi perchè non si deve sbattere, comunque io mi sono attenuta fedelmente alle indicazioni delle Simili). Formare una palla e lasciare lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Rovesciate l’impasto su una spianatoia, e dividete in pezzetti da circa 30 g. Formate delle palline ma senza lavorare troppo. Disporre sulla teglia coperta da carta forno, pennellare con filo d’olio e far lievitare nuovamente fino al raddoppio. Cuocere in forno a 180 statico per circa 30 minuti.

Harcha (harsha) marocchino

by 36 Comments

Ieri mi sono data alle sperimentazioni etniche. Abito in un quartiere multietnico con tanti negozietti tradizionali in cui spesso mi infilo per scoprire prodotti particolari. Mi diverto molto a curiosare.
Da un po’ di tempo vedevo nel negozio marocchino delle focaccine che mi incuriosivano molto e l’altro giorno mi sono lanciata e ho chiesto lumi. I proprietari sono stati gentilissimi, me lo hanno fatto assaggiare e mi hanno anche spiegato come realizzarlo e come lo utilizzano loro.

Queste focaccine che si chiamano Harsha (o Harcha) sono una specie di pane tradizionale del Marocco preparato alla piastra o in padella con la semola di grano duro. Si possono offrire per colazione o merenda, servite con marmellata, formaggio acido (tipico in Marocco), miele o burro.
Hanno un sapore leggermente dolce, ma visto che io amo il contrasto dolce/salato io provato ad abbinarle alla nostra meravigliosa mortazza 😉

Le Harsha dovrebbero essere fatte con semola di grano duro, almeno così ho capito guardando poi un po’ in giro per la rete. Io ho usato semola rimacinata perchè avevo solo quella in casa. Immagino che con la semola non rimacinata vengano un po’ più grossolane.
Scommetto che siete curiosi come me di provarle. Chi mi segue in cucina per prepararle insieme? 😀

Se siete alla ricerca di altre idee per foaccine potete provare queste vegane cotte in padella, oppure queste super soffici, gli english muffin per una colazione salata, oppure queste dolci all’anice della tradizione romagnola per una colazione dolce e sofficissima.

Focaccine Harsha
Ingredienti
350 g di semola di grano duro (per me rimacinata)
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
125 g di burro
150 ml di latte

Procedimento
In una ciotola unire la semola, lo zucchero e il lievito. Aggiungere il burro e lavorare bene. Aggiungere il sale e il latte fino a raggiungere un impasto umido.
Dividere l’impasto ottenuto in palline della grandezza che si desidera e lasciar riposare per qualche minuto.
Riscaldare la piastra da crepes o la padella antiaderente a fiamma medio alta. Mentre la piastra si scalda, passare le palline nella semola grezza e appiattirle per ottenere dei dischi dello spessore di circa mezzo centimetro
Cuocete le focaccine a fiamma bassa per circa 7-10 minuti su ogni lato, fino a raggiungere un colore leggermente dorato. girare solo una volta e controllare per essere sicuri che non si stia scurendo troppo velocemente.
Servire calda con marmellata, formaggio, o in uno sciroppo di burro e miele preparato scaldando fino al bollore una parte di burro e una di miele in eguali porzioni. Possono essere anche riscaldate in padella o in forno a 180°.

Panini soffici al sesamo

by 42 Comments

Confesso che sono proprio stanca, passo la settimana a fare lezione online e riunioni infinite, e il fine settimana a preparare le lezioni della settimana successiva. Con la didattica online è cambiato tutto, bisogna ripensare proprio il metodo didattico. Una gran fatica psicofisica, è difficile capire quanto passi veramente di quello che si spiega. Sinceramente non vedo l’ora che sia il 5 giugno, poi ci sarà da preoccuparsi degli esami.

Comunque nel weekend anche se ho da fare non rinuncio a preparare il pane per la settimana. Ho la dispensa ancora troppo piena di farine, bisogna che le smaltisca prima che arrivi l’estate. E non solo di farina, anche di tanti semi. Ripulendo la dispensa mi sono imbattuta in ben due barattoli pieni di semi di sesamo, quindi ho pensato bene di smaltirne un po’ in questi panini soffici al sesamo.

La ricetta viene dal blog di http://www.ipasticciditerry.com/, è una maga dei lievitati, e non solo di quelli. Le sue ricette sono sempre tutte spiegate benissimo e sopratutto affidabili, cosa che è affatto così scontata. Ne ho provate tante, e sono rimasta sempre super soddisfatta!! volendo fare dei panini al sesamo ho deciso di provare le sue tartine di kamut e sesamo. Non avendo la farina di kamut ho usato farina 1, e ho usato lievito di birra. So che con la pasta madre si ottiene un pane dal gusto più intenso, che resta morbido più a lungo ma non bisogna demonizzare nemmeno il lievito di birra. Sopratutto se si è alle prime armi.

Ho voluto cambiare un po’ la forma rispetto a classico buns, ma niente di complicato. Sono negata con gli intrecci ? ho fatto un filone e tagliato con il tarocco a cilindretti. Niente di complicato 😉
Ovviamente non mi sono sbagliata nella scelta. Questi panini sono morbidi e con una crosticina fragrante, hanno il profumo di pane di una volta e tanti semini che danno una nota croccante. Provateli e vedrete che non ve ne pentirete.

Se siete alla ricerca di altre ricette di panini, magari con farine più rustiche, integrali, con frutta secca, uvetta o anche muesli guardate qua, troverete letteralmente panini per i vostri denti ?

Panini soffici al sesamo
Ingredienti (circa 20 panini piccoli)
300 g di farina 1
200 g di farina 00
200 g di acqua
2 cucchiaini di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
10 g di olio evo
semi di sesamo q.b.

Procedimento
Mescolate l’acqua, lo zucchero e il lievito. Aggiungete le farine, il sale e l’olio, impastare un po’ con un cucchiaio poi portate sulla spianatoia e impastate a mano. Versare un po’ d’olio in una ciotola con coperchio, mettere l’impasto, dopo aver formato una palla con le mani, ungetela da ogni lato, coprite e lasciate raddoppiare.
Una volta raddoppiato, infarinate il piano di lavoro e rovesciate l’impasto. La ciotola sporca di olio, tenerla lì che ci servirà dopo. Date una piega a tre e fate riposare una mezz’oretta. Poi allargate a formare un rettangolo e arrotolate dal lato lungo per formare uno o due filoncini a seconda di quanto li volete fare gradi. Tagliate il filone a pezzetti e posateli su carta forno, direttamente sulla placca. Nella ciotola aggiungete pochissima acqua e mescolatela all’olio rimasto sul fondo. Spennellate i panini e cospargete di semi di sesamo a piacere. Lasciate lievitare ancora per un paio di ore. Accendere il forno a 200°. Infornate per circa dieci minuti, poi abbassate a 180° (non ventilato e cuocete ancora per circa 15 minuti.

Focaccine veloci in padella

by 44 Comments

Rieccoci ad un nuovo lunedì. Non so voi ma io sono sempre più stanca. Al contrario di chi si annoiava in quarantena io ho sempre continuato a lavorare, e anche di più di prima!!! perchè il lavoro online ha richiesto un ripensamento di tutto, ore e ore spese in meeting per cercare di fare funzionare le cose anche a distanza. Problemi che prima avresti risolto in dieci minuti diventati ora ingestibili. Mi verrebbe da dire che avrei bisogno di vacanze ??
Purtroppo anche la festa della mamma è passata in lontananza, ma almeno sono riuscita a rivedere i miei mercoledì scorso. Anche se con le debite distanze è stata davvero un’emozione. Mi hanno quasi commossa perchè forse loro erano ancora più felici di me, sembravano dei bimbi. Sarà l’età avanzata che li ha fatti diventare più sensibili. Comunque è stato molto emozionante.

Ma veniamo a queste deliziose focaccine veloci in padella. Sabato sera invece della “solita” pizza fatta in casa (che comunque ha sempre il suo perchè ?) ci è venuta voglia di preparare un aperitivo da gustare in terrazzo. Il tempo è stato talmente bello in questi giorni, la sera c’era un’arietta meravigliosa. Ho deciso di preparare queste focaccine proposte un po’ di tempo fa dalla bravissima Federica, alias Papilla Monella.

Le focaccine proposte da Federica erano alla curcuma, che per inciso io adoro, ma visto che in casa sono l’unica ad amare i gusti speziati, ho ceduto e le ho preparate in versione bianca. Bastano davvero 20 minuti di orologio per portare in tavola un degno sostituto del pane che sa essere sfizioso e perfetto per accompagnare pranzi e cene, ma ottimo anche per merende e aperitivi dell’ultimo minuto.
Si cuociono direttamente in padella, e non necessitano di lievito di birra e lunga lievitazione. Insomma sono davvero comodissime e perfette anche per chi non si sente a suo agio con i lievitati. Questa quarantena ci ha fatto diventare tutti provetti panettieri e pizzaioli ma nel caso vi troviate a corto di tempo queste focaccine fanno sicuramente al caso vostro.
Si prestano ad essere farcite in versione salata che dolce. Vi assicuro che sono deliziose anche con un ricotta e confettura oppure la sempre imbattibile crema di nocciole ?. Potete anche congelarle, così le avrete sempre a disposizione belle fragranti come appena fatte. Basterà scongelarle e poi ripassare un minuto in padella.

Buona settimana a tutti ??

Focaccine veloci in padella
Ingredienti
farina 1 – 150 g
farina 2 – 100 g
olio extravergine di oliva – 20 ml
acqua tiepida – 130 ml
sale – 1 cucchiaino
lievito in polvere istantaneo – 8 g

Preparazione
Per preparare le focaccine veloci in padella unisci in una ciotola le farine e il sale e mescola con una frusta a mano così da ossigenare gli ingredienti. Unisci a questo punto il lievito e mescola ancora, poi aggiungi l’olio e l’acqua tiepida, poco per volta e mescolando con una forchetta.
Una volta che avrai aggiunto tutta l’acqua e l’impasto inizierà a formarsi mescola con le mani e quando tutta la farina sarà stata assorbita versa l’impasto sulla spianatoia e lavoralo brevemente fino a quando avrai ottenuto una palla soffice e liscia.
Stendi l’impasto con un mattarello allo spessore di qualche mm e aiutandoti con un coppapasta ricava tanti cerchi.
Scalda una larga pentola antiaderente, una volta che avrà raggiunto la temperatura abbassa il fuoco e disponi i tuoi dischi di impasto nella padella, tenendoli distanziati uno dall’altro in modo che non si tocchino. Poni il coperchio sulla pentola e cuoci a fuoco medio/basso per 5 minuti. A questo punto gira le focaccine e prosegui la cottura sull’altro lato, sempre con coperchio, per altri 4 o 5 minuti. Servi le tue focaccine ben calde, tagliandole a metà e aggiungendo il tuo ripieno preferito.

NOTE: Potete congelarle, così le avrete sempre a disposizione belle fragranti come appena fatte. Basterà scongelarle e poi ripassare un minuto in padella.

Filone integrale al riso nero

by 42 Comments

Rieccomi qua dopo la pausa Pasquale. Ovviamente non ho fatto nulla di che, come tutti voi l’ho trascorsa a casa, ma avevo bisogno di prendermi un po’ di stacco anche dal blog. Ho fatto vacanza da tutto 😉 sembra impossibile ma faccio molto più fatica a lavorare da casa che ad andare in ufficio. Ho dovuto riorganizzare e ripensare tutto, e ogni giorno c’è un problema nuovo da risolvere. Ma ce la faremo!!

Confesso di non aver preparato niente di particolare o tradizionale per Pasqua. Cerco di limitare un po’ i dolci altrimenti ci toccherà cambiare tutto il guardaroba alla fine di questa pandemia. Oramai sono due mesi che vivo in tuta, ho il terrore di quando dovrò rimettere i jeans. Dai, anche il cambio di guardaroba sarà un piccolo aiuto alla ripartenza dell’economia ?
Ho ridotto la produzione dolciaria ma non ho rinunciato invece alla panificazione. Stando sempre a casa se ne mangia molto di più, quindi ora lo faccio almeno due volte a settimana.

Sinceramente non ho ho avuto problemi di approvvigionamento ne di farine ne di lievito. Avevo la dispensa piena di farine di tutti i tipi e questa clausura mi ha permesso di farne fuori un bel po’. Poi facendo lunghe lievitazioni basta talmente tanto poco lievito che con un cubetto vado avanti per più di un mese.
L’altro giorno mentre mettevo a posto la dispensa è saltato fuori un pacco di farina di riso nero di cui mi ero completamente dimenticata. E’ li è scattata subito la scintilla…da provare immediatamente nel pane.
Non è facilissimo reperire questa farina, io l’avevo trovata a un mercatino di produttori locali un po’ di tempo fa. Credo che si possa anche ottenere macinando il riso nero con il Bimby, o un buon macina caffè. Ma personalmente non ho mai provato.

Ho fatto un misto di farine, quella di riso nero, poi farina integrale e un po’ di manitoba per dargli un po’ di elasticità. Avevo paura che con solo integrale e riso nero, che ovviamente è senza glutine, venisse fuori un po’ troppo “compatto”. Quattro semplici ingredienti, farina, acqua, lievito e sale, da cui si possono ottenere mille varianti diverse. E’ proprio quello che amo della panificazione.

L’impasto è molto semplice da realizzare anche a mano, si parte un paio di ore prima con il lievitino, per poi fare l’autolisi delle farine. Non vi spaventate, è facilissimo e si fa con un cucchiaio in una ciotola. Questo passaggio ci permette di migliorare l’elasticità dell’impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi. Si impasta senza problemi a mano.

La farina di riso nero dona un aroma intenso di pane appena sfornato. Ricchissimo di ferro, sali minerali e fibre, ha anche un basso indice glicemico. Questo pane ha un profumo fortissimo di buon pane che cuoce, rimane croccante e va a nozze con le verdure e con prodotti molto gustosi come i pomodorini secchi, le olive, salsine varie tipo hummus. E dona un colore stupendo non trovate? non mi aspettavo davvero un colore così intenso.

Se siete alla ricerca di altre idee per panificare qua troverete pane per i vostri denti nel vero senso della parola ?? Ci sono tantissime ricette, sia con lievito di birra che a lievitazione naturale.
Viva il pane ? ?

Filone al riso nero
Ingredienti
300 g di farina integrale (possibilmente forte altrimenti 150 integrale e 150 manitoba)
100 g integrale di riso Venere
lievitino con 2 g di lievito di birra
280 g di acqua
5 g di sale

Procedimento
Mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina integrale e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume. Ora setacciamo le nostre farine in una ciotola, versiamoci 250 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola. Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l’elasticità dell’impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi. Quando sarà pronto il lievitino, uniamolo all’impasto autolitico, aggiungiamo piano piano la restante acqua (30 g) e continuiamo ad impastare energicamente. Per ultimo aggiungiamo il sale e mescoliamo con una spatola. Non deve diventare liscio ma amalgamarsi un po’.
Coprite e lasciate riposare per dieci minuti circa. Quindi prendete dai bordi l’impasto e portare al centro, tutto intorno al panetto. Coprite e ripetere per altre tre o quattro volte, lasciando sempre riposare tra un giro e l’altro. Ungere quindi la ciotola di olio e posare il panetto, che avrà preso una certa forma con i giri effettuati. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’oretta. Trascorso il riposo, riprendiamo l’impasto e facciamo tre giri di pieghe a tre (a libro) a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Formiamo nuovamente una palla e poniamo l’impasto a raddoppiare di volume in una ciotola chiusa o coperta con pellicola.
Una volta raddoppiato l’impasto (ci vorranno circa 4/5 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l’impasto per 30 minuti. Ora andiamo a formare il nostro pane integrale e poniamolo nuovamente a raddoppiare di volume in un cestino cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti. Possiamo tenerlo a temperatura ambiente e in questo caso attenderemo circa 2 ore per il raddoppio, in alternativa possiamo metterlo in frigo fino a 8/10 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno. Terminata la lievitazione, preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura ponendo un pentolino di acqua all’interno, ribaltiamo il pane su una teglia da forno e inforniamo.
Cuociamo per 15 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino e abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160°, togliamo il pane dalla placca forno, per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il pane. Sforniamo il nostro pane integrale al riso venere e facciamolo raffreddare su una gratella.

Soda bread integrale alla segale e orzo

by 26 Comments

Archiviata anche la Pasquetta in clausura ci affacciamo alla settimana Santa. Sarà un Pasqua sicuramente diversa, per me sicuramente triste, a centinaia di chilometri dai miei cari, dai miei genitori parecchio anziani, che da più di un mese se la devono cavare da soli, dalle mie nipotine che non abbraccio da Natale. Con le nipotine ci divertiamo con le video chiamate, i miei invece sono troppo “old”, si va di telefonate old-style.

Sui social vedo tutti impegnati in cucina, tutti a produrre meraviglie. Io confesso invece di essere un po’ scarica, nel senso che ovviamente cucino ma mi è un po’ passata la voglia di sperimentare e sopratutto di fotografare. Ora che avrei un sacco di tempo per fare foto mi è passata la voglia…ma tornerà prima o poi 😉

Ora che sembra siamo diventati tutti grandi panificatori, tutti a comprare chili di lievito di birra, tutta a darsi alle lievitazioni di due giorni, io vado controcorrente e vi propongo questo soda bread alla segale e orzo.
Un pane per chi non ha tempo perchè deve lavorare, per chi si affaccia ora alla panificazione ed ha paura di darsi alle lunghe lievitazioni e all’incordatura, per chi non riesce a trovare il lievito di birra.

Il soda bread è pane veloce tradizionale irlandese in cui il bicarbonato di sodio viene utilizzato al posto del lievito tradizionale di birra. E’ un pane furbissimo, velocissimo e di sicura riuscita. Ogni tanto mi capita di farlo quando ho poco tempo. L’ho provato in varie versioni, al mais, alla pizzaiola, ed anche in versione panini piccoli. Questa volta ho usato quello che avevo in dispensa, farina integrale, farina di segale e farina d’orzo, ma potete usare quello che avete. Magari adattate un po’ i liquidi alle vostre farine, dovrete ottenere una palla non troppo appiccicosa ma neanche troppo dura.
Devo dire che il sapore leggermente dolce dell’orzo si adatta molto bene al gusto aromatico della segale, ne è uscito proprio un bel connubbio.

Cercate altre idee sfiziose senza lievito? ovviamente potete fare la piadina romagnola, anche in versione sfiziosa a cannolo per l’antipasto di Pasqua, o magari queste sfogliette assolutamente senza lievito, ne di birra ne instantaneo.

Ora vi saluto perchè devo andare a lavorare. Buona settimana Santa a tutti ??

Soda bread integrale alla segale e orzo
Ingredienti
200 g di farina integrale
100 g farina di segale
50 g farina di orzo
200 g di acqua (o latte)
1 yogurt bianco magro
½ cucchiaino di lievito per torte salate
½ cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaio di semi vari
1 cucchiaino di sale

Preparazione
In una ciotola mettete le farine e il bicarbonato, aggiungete il sale e date una mescolata.
A parte mescolate l’acqua con lo yogurt. Versate nella ciotola delle farine e cominciate a mischiare gli ingredienti con un cucchiaio di legno senza lavorarli troppo.
Rovesciate l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo velocemente dando una forma di palla.
Schiacciatelo leggermente e spolveratelo abbondantemente di farina.
Posizionate delicatamente la pagnottina in una tortiera o sulla leccarda del forno e fate una incisione profonda. Attendete 10 minuti circa e infornate in forno già caldo a 200° per circa 30- 35 minuti (a seconda della pezzatura del vostro pane). Fate cuocere fin quando dandogli un colpetto sul fondo dovrebbe suonare vuoto. Togliete dal forno e fate raffreddare.

NOTE
Si conserva bene in freezer tagliato a fette.
Se sostituite lo yogurt magro con yogurt di soia avrete un pane vegano

Filone integrale all’orzo (con poolish)

by 33 Comments

Buon lunedì a tutti con questo filone integrale alla farina d’orzo. Come va la vostra clausura? Devo dire che a parte la tristezza per le vittime e la preoccupazione lo stare in casa non mi pesa affatto. Io sto bene a casa, leggo, guardo un po’ la TV, lavoro un po’ al PC e faccio pian piano quelle pulizie che rimandavo da troppo tempo. La cosa che mi stressa di più è andare a fare la spesa…troppa fila…estenuante. Quindi mi sono prefissata di andarci solo una volta ogni due settimane. Ma una cosa a cui non posso rinunciare a che mi piace avere fresco è il pane.

In verità non compravo pane già da tanto tempo, ben prima che succedesse tutto questo. Mi piace impastare, mi rilassa tantissimo, mi piace sentire il glutine formarsi sotto le mani mentre impasto, mi emoziona vedere l’impasto lievitare, mi piace il profumo meraviglioso che si sprigiona dal forno, il croc della crosta fragrante. Avrei anche la planetaria ma alla fine impasto sempre a mano, mi trovo meglio perchè sento con le mani l’impasto e capisco se c’è bisogno di dare qualche altra piega o se è giunto il momento di farlo riposare.

Ho visto che la clausura ha indotto molti a darsi alla panificazione, quindi ho pensato di condividere con voi la ricetta di questo filone integrale alla farina d’orzo che ho fatto ieri.
L’impasto è molto semplice da realizzare anche a mano, si parte alcune ore prima con il preimpasto poolish, che permette di realizzare qualsiasi tipo di impasto, crea pani dal gusto molto marcato e profumato, la cui fragranza dura più a lungo. Il poolish si presenta come un composto semi liquido e viene preparata miscelando acqua e farina in pari quantità. La dose del lievito varia in funzione del tempo di fermentazione che può andare alle 3 alle 24 ore.

Questo filone ha la mollica bella areata con un delizioso retrogusto di orzo e la crosta croccante. Ultimamente mi è presa la fissa della farina d’orzo per quel suo gusto di caffè che regala. L’ho provata nei dolci e volevo provarla anche in un lievitato salato. Per la ricetta ho preso spunto da questa di Adriano che seguo da anni, ma ho cambiato le farine e omesso lo strutto.

Ora vi saluto, vado a fare colazione con due fette di questo filone con formaggio spalmabile e amarene. Una goduria 😀

Filone integrale alla farina d’orzo
Ingredienti
per il poolish
250 g di farina manitoba
250 ml di acqua a temperatura ambiente
0,5 g di lievito di birra fresco
per l’impasto
150 g di farina integrale macinata a pietra
100 g di farina d’orzo
125 ml di acqua a temperatura ambiente (circa)
5 g di sale
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto o miele

Procedimento
La sera prima preparate il poolish semplicemente mescolando la farina con il lievito e l’acqua, coprite con la pellicola e fate maturare a 23°c per 12 ore.
In una ciotola ben unta versate il poolish, il malto, il lievito sciolto nell’acqua e lavorate con un cucchiaio. Unite le farine e impastate velocemente con la mano unta. Dopo qualche giro unite il sale, lavorate fino ad incordatura. Lavoratelo con la mano unta per pochi minuti fino a renderlo elastico. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare l’impasto per 40 minuti dentro il forno spento, ma con la lucina accesa.
Riprendete l’impasto e fate una piega a portafoglio portando il lembo sinistro dell’impasto verso il centro, e poi quello destro. Coprite nuovamente la ciotola con una pellicola e lasciate proseguire la lievitazione per un’altra mezz’ora.
Riprendete l’impasto, giratelo di 90° e fate un’altra piega a portafoglio. Ricoprite con la pellicola e lasciate riposare come indicato sopra e ripetete le pieghe per altre 2 volte, per un totale di 4 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Per vedere le foto dei passaggi potete guardare qua. Alla fine lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto su un piano ben infarinato e pressatelo delicatamente con le dita e formate un rettangolo, date un giro di pieghe, cioè: piegate il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, piegando un lato dell’impasto fino al centro e ripiegando l’altro sopra, poi si gira a 90° e si ripete il passaggio. Le pieghe sono fondamentali per ottenere un pane più voluminose e ricco di alveolature, coprite a campana e fate riposare per 30 minuti.
Pressate leggermente l’impasto e date la forma di filone piegando prima i due angoli estremi della pasta e si arrotola formando un salsicciotto, adagiatelo su una placca rivestita con della carta da forno e fate lievitare per un’oretta in un luogo caldo.
Infornate a 220 °c. per 10 minuti, dopodiché continuate la cottura a 180° per altri 20/25 minuti fino a che battendo sul fondo non sentito un suono sordo.

Bauletto 7 cereali e grano arso

by 36 Comments

Ma che freddo che fa qua ? l’adattamento dai 20 gradi di San Francisco alla neve che ho trovato qua è stato un po’ impegnativo…ma ce la posso fare.
Ma veniamo a noi. Ma ci pensate che tra poco più di una settimana è Natale? a me sembra ancora un po’ impossibile ma così è. Cosa avete fatto di bello nel weekend? io a parte dormire (un bel po’) mi sono data alla cucina…mi era davvero mancata in questo periodo. Visto che mi dovevo portare avanti con i regali ho sfornato biscotti come se non ci fosse un domani ?

Ma non ho solo sfornato biscotti. Era da troppo tempo che non mettevo le mani in pasta con un lievitato, più di un mese da quando avevo sfornato questi deliziosi grissinoni. Domenica invece ho voluto dedicarmi a quello che per me è il re dei lievitati…il pane!!! volevo un pane soffice ma al contempo saporito e rustico. Ho guardato cosa offriva la dispensa dove le farine non mancano mai, e ho deciso per farina ai 7 cereali e farina di grano arso. Adoro il grano arso, adoro il suo gusto affumicato, che si sposa benissimo con quello della farina ai 7 cereali. Mi piace da matti usarlo sia nei dolci che nei lievitai e qua trovate un sacco di idee su come usarlo.

Io ho usato poco lievito di birra e fatto lievitare tutta la notte, ma se avete fretta potete raddoppiare. Anche se sinceramente il risultato non sarà uguale. La lunga lievitazione regala sofficità, fa sprigionare tutti i profumi delle farine, e migliora la digeribilità

Perfetto per una colazione sana e nutriente, ma anche per un panino veloce in ufficio. E se volete la verità, è buonissimo anche così, “nature”.
Viva il pane ? ?

Bauletto 7 cereali e grano arso
Ingredienti
300 g di farina tipo 1 (macinata a pietra)
100 g di farina ai 7 cereali
50 g di farina di grano arso
3 g di lievito di birra fresco
100 g di latte
200 g di acqua
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale
semi di sesamo

Procedimento
Fate una fontana con la farina setacciata (per meglio ossigenarla), il lievito sbriciolato, il miele e il latte.
Cominciate a impastare poi pian piano versare in più volte l’acqua fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. Aggiungere il sale e impastare fino a ottenere un impasto bello elastico, omogeneo e asciutto. Fate riposare una mezz’oretta coperta con un canovaccio umido.
Mettete l’impasto in una ciotola coperto con pellicola, e conservatelo in frigorifero per una notte per riprendere al mattino. Il mattino dopo lo riprendiamo dal frigo e gli diamo un’oretta di tempo per acclimatarsi prima di continuare.
sul piano di lavoro spolverato di farina stendiamo il nostro impasto aiutandoci con il mattarello, fino ad avere un rettangolo che abbia il lato corto lungo quando lo stampo da plum cake che useremo.
Stendiamo fino allo spessore di 5 millimetri, poi arrotoliamo dal lato più corto cercando di fare un rotolo stretto senza lasciare aria fra le spire. Quindi teniamolo molto teso.
Poniamo dentro lo stampo coperto con carta forno con la chiusura sotto. Copriamo con pellicola e lasciamolo lievitare in forno con la sola lucina accesa.
L’impasto deve raddoppiare, quindi prendete come riferimento la parete dello stampo.
Quando ha raddoppiato, scopriamolo e lasciamolo una decina di minuti senza pellicola
Spennelliamo l’intera superficie con dell’acqua e cospargiamo con i semi di sesamo. Inforniamo in forno caldo possibilmente statico a 180°C per circa 35/40 minuti. Alla fine lasciano una decina di minuti con il forno leggermente aperto con il manico di un cucchiaio per far uscire il vapore.
Sforniamo e lasciare raffreddare leggermente prima di rimuovere dallo stampo, e far continuare a raffreddare su di una gratella. Tagliare a fette solo quando perfettamente freddo.

Grissini allo yogurt

by 36 Comments

Oggi torno dopo tanto tempo ai miei amati lievitati. Ieri ho sfornato questi deliziosi grissini allo yogurt. Una vera delizia!!!
Come avete passato il weekend? vi siete riposati? avete poltrito al letto ieri mattina godendovi l’ora in più? io no, la mia gatta ha pensato bene di svegliarmi alle “sue” 6.30 quindi 5.30 perchè voleva le coccole. Come dirle di no? poi lei è tornata a dormire mentre io ovviamente no ?

Comunque ho sfruttato l’ora in più di veglia per impastare questi deliziosi “grissini”. Più che grissini sono dei grissinoni. L’idea mi era venuta da questi deliziosi panini allo yogurt di Carmen. Mi sono detta, perchè non provare a farci dei grassini?
Rimangono croccantini fuori ma leggermente morbidi dentro, perfetti per una merenda salata, o accompagnati a formaggi o salumi. Ma sono buonissimi anche da soli. La preparazione è davvero semplice, ovviamente bisogna aspettare i tempi di lievitazione, ma sono facili da preparare.

Rispetto alla ricetta originale non ho messo il burro, solo yogurt. Con queste dosi ho fatto metà panini e metà grissini. Provateli perchè meritano. Se vi piacciono i grissini vi consiglio anche questi al caffè e pepe nero, oppure questi al prosciutto.
Ora vi saluto e vi auguro una buona settimana “corta”. Che bello avere il venerdì di festa!!!

Grissini allo yogurt
Ingredienti
400 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina manitoba
un vasetto da 150 g di yogurt bianco
200 ml di latte (anche non tutto, dipende dalla farina)
15 g di lievito di birra fresco
10 g di zucchero
7 g di sale

Procedimento
In una ciotola mettete le due farine, mescolatele con il sale e preparate la fontana. Aggiungete lo yogurt. In un pentolino versate metà del latte e farlo intiepidire, unitevi il lievito e fatelo sciogliere.
Versate questo liquido nella ciotola della farina, aggiungete lo zucchero e mescolate fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. In questa fase unite il restante latte un po’ per volta fino ad avere un impasto morbido ma lavorabile a mano.
Mettete il composto ottenuto in una ciotola leggermente infarinata e far lievitare in luogo caldo per circa 2 ore (l’impasto dovrà raddoppiare).
Una volta raggiunta la lievitazione, dividete l’impasto in tante palline dello stesso peso circa. Poi con ogni pezzetto di impasto fate dei piccolo cordoncini lunghi. Metteteli in una teglia, ricoperta da carta forno ben distanziati. Copriteli con uno strofinaccio e poi con una coperta calda. Lasciate lievitare per una mezz’oretta. Nel frattempo accendete il forno a 200. A me sono venute due teglie quindi una l’ho messa a lievitare in frigo.
Spennellateli con un po’ di latte, poi, infornateli a 200° per 20 minuti. Controllate la cottura perché essendo lunghi cuociono molto in fretta. Quando sono quasi cotti spennellateli nuovamente con un po’ di latte se volete che vengano ben lucidi. Passateli ancora 2 min. in forno. I vostri grissini sono pronti.

Privacy Policy Settings

Send this to a friend